chefs - 2022-03 - Seite 76-77: Eis selbermachen hat bei uns in der Familie Tradition. Früher hat mein Bruder bzw. unser Onkel das Eis für seinen Betrieb hergestellt und unser Burghotel auf dem Falkenstein sowie unser Berghotel Schlossanger Alp, mitbeliefert. Als er seinen Betrieb aufgegeben hat, hat er auch sein Eis-Equipment verkauft, weil wir damals keinen geeigneten Platz dafür hatten. Eine Zeitlang haben wir dann Markeneis gekauft, wurden damit aber auf Dauer nicht glücklich. Wir haben die Individualität, Konsistenz und Qualität der eigenen Eissorten vermisst und die Möglichkeit, auf die Inhaltsstoffe Einfluss zu nehmen. Außerdem hatten wir den Eindruck, dass wir bei Markeneis viel Luft pro Liter Eis mitbezahlen. Wir mögen unser Eis lieber „old school , also kompakt, natürlich und geschmacksintensiv. ... Im Durchschnitt produzieren wir in der Woche 25 Liter Eis für beide Betriebe, manchmal auch mehr. Klar, das bedeutet Arbeit, aber wir wechseln uns ab. Es braucht etwa eineinhalb Stunden, vom Ansetzen der Base, über das Pasteurisieren bis zum Befüllen der Eismaschine; das spätere Abfüllen der fertigen Eissorten in die Behältnisse für den Tiefkühler nicht eingerechnet. Doch das Ergebnis ist den Aufwand Wert. Das eigene Eis schmeckt einfach besser, und man weiß, was drin ist: die gute regionale Milch von Allgäuer Kühen und beste, nur natürliche Rohstoffe. Auch Sorbets machen wir selbst. ... ff
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