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Kochen, bis der Arzt kommt? - Peter Schmitt, Patron-Chef, Liedberger Landgasthaus, Korschenbroich

chefs - 2022-03 - Seite 10-: Im Rahmen meiner Nachfolgeregelung habe ich es mit jüngeren Köchen versucht, doch das hat überhaupt nicht funktioniert. Ihnen fehlte das Wissen über grundlegende Techniken, die schon seit vielen Jahren nicht mehr intensiv genug in Schule und Ausbildung gelehrt werden. Zubereitungsarten, die früher gang und gäbe waren und sich bewährt haben, beherrschen wir älteren Köche einfach ein Stück weit besser. Meine Erkenntnis: Dazu braucht man die älteren Köchinnen und Köche, die ihr Wissen und ihre Erfahrungen im Betrieb an die Jüngeren weitergeben. Ich habe mich daher in meinem Team ganz bewusst für einen Mix aus älteren und jüngeren Köchen entschieden. Mein Küchenchef ist 51 Jahre alt, und ich werde ihm demnächst noch einen weiteren älteren Kollegen zur Seite stellen. Diesen Weg gehen wir ganz bewusst, obwohl es betriebswirtschaftlich gesehen natürlich günstiger wäre, einen jungen Koch einzustellen. Aber für das Team, unsere Produkte, die Arbeitsbedingungen und den Zuwachs an Know-how ist dieser Weg viel mehr wert. … Auch an den Posten bringe ich Ältere und Jüngere zusammen und erziele mit diesen kongenialen Duos eine Win-Win-Situation für alle Beteiligten. Vor allem im anstrengenden à la carte- Geschäft hat das positive Auswirkungen: Es kommt zu einer spürbaren Entschleunigung, der Stresspegel sinkt, und gleichzeitig steigt die Qualität. Ein Nebeneffekt: Durch den Mix kann ich die älteren Kollegen ein Stück weit aus der zeitlichen Schusslinie nehmen. … Die Reduktion des Stresslevels in der Küche durch Entschleunigung ist für mich in den letzten Jahren zu einer Herzensangelegenheit geworden. Wir kochen nicht mehr um unser Leben und sind nicht mehr permanent auf der Flucht. Ich achte beispielsweise darauf, dass Pausen eingehalten werden und meine Mitarbeiter* innen nicht im Stehen essen. Die Zwei-Sterne-Köchin Douce Steiner hat einmal sinngemäß gesagt: „Wer sich als Koch keine Zeit zum Essen nimmt, hat auch keine Zeit, vernünftig zu arbeiten." ...ff

 

 

  

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