chefs - 2022-03 - Seite 8-: Während meiner achtjährigen Selbstständigkeit mit einem Restaurant im Yachthafen Grömitz habe ich mich immer wieder gefragt, wie lange ich diesen Job wohl ausüben kann. Vor allem körperlich ist der Kochberuf eine enorme Herausforderung. In der Saison habe ich sieben Tage in der Woche bis zu 14 Stunden gearbeitet. Und wenn die Küche geschlossen war, warteten ja noch die administrativen Aufgaben wie Kassenbuch, Buchhaltung oder Einkauf. In den Ruhephasen im Winter habe ich zunehmend gemerkt, dass mir der Restart in die nächste Saison immer schwerer gefallen ist. Daher habe ich mich 2018 zum Verkauf meines Restaurants entschlossen. Im Nachhinein habe ich - auch im Hinblick auf Corona - alles richtig gemacht. Heute bin ich angestellt und leite die Zentralküche und den Event-Bereich in einem Freizeitpark an der Ostsee. In meinem Team arbeiten zurzeit 25 bis 30 Mitarbeiter*innen. Wer als Führungskraft in der Gastronomie gesund bleiben will, muss lernen, Verantwortung abzugeben. Auch für mich war es ein Lernprozess zu erkennen, dass ich als Chef nicht überall sein kann. … Wichtig ist auch ein Ausgleich zum Job, ganz gleich ob joggen, Briefmarken sammeln oder angeln gehen. Ich bin während meiner Laufbahn in unterschiedlichsten Unternehmen auch immer wieder auf Kollegen getroffen, die leider bei Alkohol ihre besten Kunden waren. Auch wenn es hart klingt: Wer nur auf diese Weise den Stress und den Druck in der Küche ertragen kann, wird früher oder später daran zugrunde gehen. Ich schätze die Erfahrung und Kompetenz älterer Kollegen*innen. Ich beobachte allerdings hin und wieder, dass einige von ihnen den Zugang zu moderner Technik verlieren. Statt beispielsweise die Garprogramme eines Heißluftdämpfers zu nutzen, kochen sie lieber klassisch. Doch dafür haben wir heute in den Küchen einfach keine Zeit mehr. Jede Zeiteinsparung, sei es mithilfe von Multifunktionsgeräten oder Convenience-Produkten, ist eine Entlastung. … ff
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