chefs - 2022-03 - Seite 31-33: Zwei-Sterne-Koch Boris Rommel vom Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe über sein Aufgabengebiet neben der Gourmetküche, erfolgreiches Teamwork, seinen Weg zur Modernisierung der klassischen Küche und seine Zukunftspläne > chefs!: Herr Rommel, Chapeau! Sie sind im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe nicht nur Zwei-Sterne-Koch, sondern auch für vier weitere Restaurants verantwortlich - wie schaffen Sie das? Rommel: Ich habe ein sehr gutes Team und zwei Küchenchefs, einer im Le Cerf Roman Kräutle, einer in der Waldschänke, Carsten Dathe. Außerdem gibt es einen Sous Chefin der Jägerstube, die sich wie das Gourmet-Restaurant Le Cerf im Haupthaus befindet. Ich pflege in der Küche eine flache Hierarchie, wir sind ein eingeschworenes Team, jeder hilft jedem. Wenn es mal eng wird, geht der Koch aus dem Le Cerf zur Unterstützung auch schon mal in die Jägerstube. Bei uns gibt es kein elitäres Denken, sprich hier das Gourmetteam, dort die restliche Mannschaft der Hotelküche. Alle sind gleich wichtig für den Erfolg. ... chefs!: Wie gelingt Ihnen die Balance zwischen Zwei-Sterne-Küche im Le Cerf Wiener Schnitzel und regionalen Gerichten in der Jägerstube und Spanferkelhaxe in der Waldschänke? Rommel: Natürlich ist das Le Cerf das Aushängeschild, damit ziehen wir Gäste an, und aufgrund der zwei Sterne sind wir sehr viel unterwegs und haben viele Einladungen zu Küchenpartys und 4-Hand-Dinners, zu Messen und Veranstaltungen. Es steckt unglaublich viel Arbeit dahinter, man muss immer dran bleiben und kann nicht sagen: Jetzt ruhen wir uns mal aus. Aber wir haben noch vier andere Restaurants, auch da steht mein Name dahinter, auch da muss es perfekt sein, wenngleich der Aufwand natürlich ein anderer ist. Es gilt manchem Gast auch zu erklären, dass er in der Jägerstube oder in der Waldschänke nicht den gleichen Aufwand wie im Le Cerf erwarten kann, weil sich die Konzepte und Philosophien unterscheiden. ... ff
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