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Life as a chef: Bitterer Nachgeschmack / Steffen Sinzingers Kolumne

Küche - 2022-03 - Seite 12-: Wer kennt es nicht? Man sitzt in einem gehobenen Restaurant, hat gerade ein mehrgängiges Menü samt Weinbegleitung hinter sich und wird final nach einem Kaffeewunsch gefragt. Ich erwische mich immer öfter dabei, abzulehnen, obwohl ich ein großer Fan des koffeinhaltigen Heißgetränks bin. Gerade nach gutem Essen ist mir das wichtig. Doch in den meisten Fällen legen selbst Restaurantbetreiber von etablierten Restaurants herzlich wenig Wert auf einen Qualitätskaffee, ganz im Gegenteil. Da werden die großen Themen wie Nachhaltigkeit, Regionalität und Saisonalität bei den Speisen hochgehalten. Geht es jedoch um den Kaffee, wird ziemlich häufig minderwertige Massenware angeboten. ... Der Einsatz von Spezialitätenkaffee ist in Deutschland leider immer noch die große Ausnahme. Gerade in der gehobenen Gastronomie sollte das aber nicht so sein. Hochwertige, frisch geröstete Kaffeebohnen aus kleinen, nachhaltig arbeitenden Röstereien sind immer eine gute Idee - nicht nur fürs Image, sondern vielmehr des Geschmacks und der Nachhaltigkeit wegen. Denn auch die Kaffeebohne unterliegt einer Saison und Regionalität. Ebenso ist Fair Trade mit den oben beschriebenen Niedrigpreis- Produkten nicht zu machen. Eine gute Kalkulation ist selbst bei Spezialitätenkaffee mit Gastropreisen um die 18 Euro pro Kilo immer noch zu machen. Dort liegt der Wareneinsatz dann bei gerade mal 15 Cent pro Tasse. lm Idealfall bestellt der Gast dann einen zweiten Espresso. ... ff

 

 

  

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