Ich sehe mich als Teammitglied, mache überall mit / Interview 2-Sterne-Koch Manuel Ulrich vom Ösch Noir im Öschberghof

AHGZ - 2022-09/10 - Seite 17-: 2-Sterne-Koch Manuel Ulrich vom Ösch Noir im Öschberghof beschäftigt sich nicht nur mit kulinarischen Fragestellungen. Im Gespräch mit ahgz-Redakteur Christoph Aichele schildert er, wie wichtig gute Rahmenbedingungen sind, wie er den Arbeitsplatz Küche sieht - und welche Rolle seine Mannschaft dabei spielt > ... Wie entwickelt man sich fachlich und persönlich weiter, wenn man länger am gleichen Ort ist? Ich glaube, es war gut, dass ich ein paar externe Stationen absolviert habe, rauszugehen aus der Komfortzone. Zu sehen, wie die Kollegen arbeiten und wie sie kochen, das hat mich durchaus inspiriert. Zwei Sterne - das riecht nach Druck ... Natürlich gilt es, die zwei Sterne zu halten. Aber ich empfinde das nicht als Druck, denn abliefern mussten wir vorher schon - jeden Tag, an dem das Restaurant geöffnet ist. Das ist schlicht und ergreifend meine Profession und die des gesamten Teams. ... Wie beschreiben Sie Ihren Stil? Frankreich spiegelt sich in den hochwertigen Zutaten und bestimmten Rezepten wider. Auch unser Fokus auf Saucen ist sicher der französischen Küche geschuldet. Was mich reizt, ist das Spiel mit Säure - ich mag Frische und Zitrusaromen, aber auch asiatische Elemente. Und alte, regionale Gerichte in moderner Interpretation. ... ff