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Kyle Connaughton: Wir Kalifornier haben keine Küchentradition

chefs - 2022-01/02 - Seite 25-27: Kyle Connaughton über die Besonderheiten der kalifornischen Küche und Kultur, seinen Weg zum eigenen Restaurant, die enge Zusammenarbeit mit dem Team der Farm und weiteren Produzenten sowie sein Faible für Japan und den Tokio-Fischmarkt > Was unterscheidet die kalifornische Küche von anderen Küchen in der Welt? Connaughton: Kalifornien hat eine kurze Historie. Das führt dazu, dass wir keine wirkliche Küchentradition haben. Wir sind beeinflusst von Mittel- und Südamerika ebenso wie von Europa, China und Japan. Wir Kalifornier haben somit auch keine Küchentradition, der wir folgen müssen. Genau diese Tatsache bietet unglaubliche Möglichkeiten. Hier leben viele Kulturen zusammen, was dazu führt, dass man in San Francisco oder Los Angeles sehr viel authentisches Essen probieren kann, sei es aus Italien, Frankreich, Korea, Thailand, Brasilien oder Mexiko. Das erweitert den Horizont. Hinzu kommen die ertragreiche Landwirtschaft und die Nähe zum Pazifik. Wir haben Zugriff auf sehr hochwertige Produkte. Köche wachsen in und mit diesen mannigfaltigen Einflüssen auf chefs!: Sie haben Ihr Restaurant innerhalb von fünf Jahren an die Spitze in der Welt gekocht - ist ihre Arbeit mehr Routine geworden? Connaughton: Wir werden besser und besser und haben mittlerweile auch unsere favorisierten Gemüse. Wobei wir natürlich immer experimentieren und Neues ausprobieren. Zum Beispiel haben wir fünf japanische Kürbissorten, die wir das ganze Jahr über anbauen. Meine Frau züchtet zeitgleich aber drei andere Sorten, gefällt uns davon eine besser, tauschen wir auch aus. ... ff

 

 

  

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