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Eine Geschichte des Tages / Kyle Connaughton, Restaurant SingleThread in Kalifornien

chefs - 2022-01/02 - Seite 20-24: Der kalifornische Drei-Sterne-Koch Kyle Connaughton verarbeitet in seinem Restaurant SingleThread in Healdsburg die besten Zutaten von der Farm seiner Ehefrau Katina und hat ein Faible für Seafood aus Japan. chefs! Autor Hannes Finkbeiner hat ihn in Kalifornien besucht > Mit meiner Küche möchte ich eine Geschichte des Tages erzählen", sagt Kyle Connaughton, während die ersten Speisen über den Küchenpass geschickt werden. Dabei ist erst Nachmittag in Kalifornien. Aber im Restaurant Single Thread in Healdsburg werden so in zwei aufeinanderfolgenden Servicezeiten bis zu 70 Gäste am Tag bewirtet. 96 Angestellte gehören zum Unternehmen. Nicht alle sind in Küche oder Service tätig. Einige arbeiten auf einem Acker, gut sechs Kilometer vor der Stadt. Das Restaurant, ausgezeichnet mit drei Sternen im Guide Michelin und Platz 37 auf der Liste der World's Best Restaurants, ist vor allem wegen seines Farm-to-table-Konzepts populär: Chicorée, Brokkoli, Romaneso, Kohlrabi, Blumenkohl, Bohnen, mehrere Kohlsorten, Zwiebeln, Erbsen, Kräuter und Blüten werden auf der Farm angebaut, die inmitten eines Rebenmeers im Dry Creek Valley liegt. Es gibt auch Bienenstöcke, Obstbäume oder Hühner, die Eier liefern, und einen Olivenhain. Verantwortlich für die Ackerarbeit ist Kyles Ehefrau Katina, eine gelernte Landwirtin. Ihr Team hat selbst an regnerischen Wintertagen zu tun. Tomaten werden gesät, Felder umgegraben und natürlich Zutaten für die Restaurantküche geerntet. Frischer geht's nicht. Alles wird nach biodynamischen Grundsätzen und in Handarbeit angebaut. Die Felder werden mit Hacken bearbeitet, nicht mit dröhnenden Maschinen. Man wolle schonend mit dem „Bodenschatz" umgehen, erzählt der verantwortliche Leiter Adam Smith. Durch den Anschluss einer Farm an ein Restaurant haben Kyle und Katina Connaughton nicht nur unmittelbaren Einfluss auf den idealen Erntezeitpunkt der Gemüse, sondern auch auf die Bewirtschaftung und den Anbau. ... ff

 

 

  

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