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Magdalena Klein: Saibling-Kürbis-Duett

Küche - 2022-01/02 - Seite 80-81: Saibling / Sternanis / Kürbis / Kernöl > Rezept für 4 Personen - 1 Stück großer Saibling (sehr frisch), Zesten von je 1 unbehandelten Stück Orange, Limette, Zitrone, je 2 Zweige Estragon und Dill, 1 TL brauner Zucker, 1 TL Salz, 6 Körner Koriander, 0,5 Stück Sternanis, 1 Prise Piment d'Espelette, 0,1 g Nussbutter Als erstes den Saibling filetieren, Gräten ziehen und von der Haut nehmen. Anschließend die Beize herstellen: Korianderkörner und Sternanis in einem Mörser grab zerstoßen, das Salz, den Zucker und den Piment d'Espelette beigeben, fertig ist die Gewürzmischung. Nun die Kräuter klein schneiden und die Zesten der Zitrusfrüchte mithilfe eines Zestenreißers beigeben. Die beiden Saiblingfilets von beiden Seiten mit der Gewürzmischung würzen und die Kräuter-Zestenmischung darüber verteilen. Das Ganze abgedeckt im Kühlschrank einen Tag beizen lassen. Dann die Fischfilets von der Beize nehmen, probieren, gegebenenfalls noch etwas nachwürzen. Zum Fertigstellen die Filets in je zwei Stücke portionieren und mit flüssiger Nussbutter bepinseln, auf ein Blech geben und bei 60 °C in den Backofen bis sie glasig sind. Wichtig: Der Fisch soll nur glasig gegart werden. ... ff

 

 

  

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