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Die Milch macht's, oder?: Marketa Schellenberg über pflanzliche Alternativen

Küche - 2022-01/02 - Seite 40-42: Nachhaltig ausgerichtete Küchen überdenken den Einsatz von Milchprodukten. Welche Alternativprodukte schmecken, wie sie sich gut einsetzen lassen und wie es um ihren Beitrag zum Gesundheits- und Klimaschutz steht, darüber haben wir mit VKD-Vizepräsidentin Marketa Schellenberg gesprochen. > Milchprodukte sind aus einer gesundheitsbewussten Küche kaum wegzudenken. Sie liefern hochwertiges Eiweiß, viel Calcium und weitere Mineralstoffe und Vitamine. Jedoch besteht Konsens darüber, dass die Produktion tierischer Lebensmittel einen großen Anteil am Klimawandel hat. Mehr und mehr Gäste - und Küchen - stellen daher um: Vegetarisch und vegane Menüs sind schon längst keine Modeerscheinung mehr, sondern fester Bestandteil vieler Speisenangebote. Ein reduzierter Einsatz von Milchprodukten oder ihr Ersatz durch pflanzliche Alternativen sind dann bedeutsam. Wichtiger Eiweißlieferant > Vegetarier schätzen Milchprodukte vor allem als Eiweißlieferant. Marketa Schellenberg, Köchin und Expertin für eine vegetarische, vegane und vollwertige Küche, empfiehlt besonders fettarme und vergorene Milcherzeugnisse in Bio-Qualität. ,,Es sind nicht nur Produkte aus Kuhmilch empfehlenswert, sondern auch aus Schaf-, Ziegen- und Büffetmilch. Als Geschmacksträger ist gerade Käse hochgeschätzt, besonders niedrigkalorische Erzeugnisse wie Frischkäsezubereitungen, Ricotta, Mozzarella oder Feta. Hartkäse wie Bergkäse oder Parmesan besitzen den Eiweißgeschmack Umami, mit denen Gerichte als „vollmundig" empfunden werden. Bei diesen ist der Fettgehalt aber relativ hoch." Milchprodukte sind jedoch nicht automatisch vegetarisch, denn sie können Bestandteile von getöteten Tieren enthalten - ein No-Go für die vegetarische und vegane Küche. So können Kochsahne oder Frisch- und Weichkäsezubereitungen unter Zugabe von Gelatine hergestellt sein. Auch Käse ist nicht vegetarisch, wenn zu seiner Herstellung tierisches Lab verwendet wurde, das meist aus dem Labmagen von Kälbern entnommen wird. Alternativ setzen Käsereien mikrobiologisch erzeugte Enzyme ein, die Labaustauschstoffe. Gekennzeichnet werden muss dies jedoch nur in Ausnahmefällen. Sicherheit bietet hier das V-Label der European Vegetarian Union. … Als Sahnealternative empfiehlt Marketa Schellenberg, Pflanzendrinks mit pflanzlichem Öl zu emulgieren und dann zu stabilisieren. ...ff

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