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Frühstück: Interview: Gastroberater und Coach Andreas Bartelt - „Live Cooking ist nachhaltig und punktet bei Gästen“

AHGZ - 2022-01/02 - Seite 26-: Der Gastronomie-Fachberater spricht mit ahgz-Autorin Barbara E. Euler über erfolgreiche Brunch-Angebote, Kalkulation und den richtigen Umgang mit Gästen und dem eigenen Team. Und darüber, warum es sinnvoll ist, nicht das ganze Buffet auf einmal aufzubauen. > Das Brunch-Buffet gehört zu den beliebtesten Gastro-Formaten und wird sehr häufig angeboten. Wie kommt man dabei ohne unverhältnismäßigen Aufwand aus der Vergleichbarkeit heraus - sei es hinsichtlich der Produkte oder des Drumherum wie Präsentation und Ablauf? Ich finde es wichtig, dass sich die Waren, die auf dem Brunch-Buffet präsentiert werden, zum großen Teil auch im Warenbestand der aktuellen Speisekarte befinden und somit die kulinarische Linie des Hauses deutlich auch beim Brunch-Angebot erkennbar ist. Eine Vergleichbarkeit mit den Mitbewerbern ist für die Nachfrage eindeutig von Nachteil. Mehr Erfolg haben die Gastronomen, bei denen es eine hohe Qualität der Produkte - im Rahmen der kulinarischen Linie des Hauses - und eine einzigartige Auswahl, also ein Alleinstellungsmerkmal, beim Brunch- Buffet gibt. Dazu gehört, saisonale Produkte anzubieten. … Gäste zeigen beim Brunch-Buffet durchaus eine hohe Zahlungsbereitschaft. Nutzen Gastronomen Ihrer Beobachtung nach diese Chance gut genug? Welche Fehler werden gemacht? Die Zahlungsbereitschaft der Gäste hängt ganz von der Zielgruppe ab. In Corona-Zeiten haben viele weniger verdient. Wenn ich in diesen Zeiten den Preis erhöhe, könnten einige Gäste seltener das Restaurant besuchen. Man darf aber nicht vergessen, dass viele während der Corona-Zeit auch gut oder sogar besser verdient haben. Für diese Gruppe könnte das Buffet exklusiver gestaltet werden, mit Sekt, Prosecco oder gar Champagner. Dann darf der Brunch auch ruhig zirka 60 Euro pro Person. … Und wie kalkuliert man ein Buffet richtig? Viele Köche mögen keine Buchhaltung und Kalkulation. Aber nur so kann man die Rentabilität für ein Produkt ermitteln. Ich würde die Mengen aller verwendeten Produkte aufschreiben, auch die bereits vorhandenen wie Mehl, Salz und Zucker. Zu dieser Aufstellung werden die Einkaufspreise pro Kilogramm notiert und daraus der Wareneinsatz für jedes Gericht ermittelt. Wenn Getränke im Buffetpreis inbegriffen sind, sollte man auch diese in den Wareneinsatz mit hineinnehmen. …ff

 

 

  

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