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Die Wiesners in der Schweiz: Bald ganz neutral

foodservice - 2022-01/02 - Seite 35-: Die Wiesners in der Schweiz stehen auf der Zielgeraden zur Klimaneutralität. Dafür wird der CO2-Fußabduck minimiert - und wenn das nicht reicht, wird kompensiert. > Rund 20 bis 30 Prozent fehlen uns noch bis zur Klimaneutralität“, schätzt Daniel Wiesner, Co-Lead Strategy & Innovation der Familie Wiesner Gastronomie (FWG) mit Sitz in Dübendorf in der Schweiz. Bereits seit Ende 2021 ist das Unternehmen mit in Summe 38 Gastro-Betrieben foodbasiert CO2-neutral. „Wir kompensieren die gesamten CO2-Emissionen, welche aufgrund aller eingekauften Produkte entstehen“, erklärt Wiesner. Bei einem Restaurant rechne man, dass circa 70 bis 80 Prozent der CO2-Emissionen von den bezogenen Waren stammen. Über alle Restaurants hinweg machen fleischlose Gerichte rund 50 Prozent der jeweiligen Menükarten aus. Extra für den im Januar weltweit stattfindenden Veganuary hat die FWG neue vegane und zugleich klimafreundliche Gerichte kreiert. Die „planted.pulled Waffle“ von The Butcher and his Daughter wurde in Zusammenarbeit mit Planted entwickelt - Spezialisten für Fleischersatzprodukte. Die Negishi Sushi Bar, das japanische Food-Konzept der FWG, hat ihr bereits großes veganes Sortiment mit der limitierten „Teriyaki Mushroom Roll“ erweitert. Ebenfalls exklusiv für den Veganuary bietet The Butcher den „plant-based Bacon & Cheese Burger“ an. „Rindfleisch ist bei den Lebensmitteln. … Ab diesem Jahr kann die Company zusätzlich den gesamten CO2-Fußabdruckmessen, welcher durch die Restaurants (beispielsweise durch den Energieverbrauch), die Mitarbeitenden (durch ihren Arbeitsweg) oder auch durch die Zentrale verursacht wird. Einerseits wird hier ebenfalls versucht, den CO2-Ausstoß zu reduzieren - und, wo nötig, kompensiert. Für die Messung des CO2-Fußabdrucks der Gerichte wie der Restaurants gibt es laut Wiesner auf dem Markt kompetente Partner. ...ff

 

 

  

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