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Starter Jonas Zörner: Carpaccio von der Wagyu-Zunge Fines des Claires Austern / Radieschen / Dill / Senf

Küche - 2021-12 - Seite 72-73: Wagyu-Zunge: 4 kg Wagyu-Zunge, 2 I Wasser, 40 g Salz, 80 g Pökelsalz, Mirepoix, 12 Blatt Gelatine - Zunge mit Wasser, Salz und Pökelsalz drei Tage pökeln. Anschließend mit Mirepoix garen, auskühlen lassen und einfrieren. Die Zunge dünn aufschneiden (etwas Zunge für das Zungenstroh zurückbehalten) und auf Blechen auslegen. Einen Liter Zungenfond mit 12 Blatt Gelatine anbinden und das das Carpaccio mit dem Sud einstreichen. Carpaccio pressen, einfrieren und ausstechen. ... ff

 

 

  

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