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Süßes mit Sinn / Patisserie-Team der deutschen Köchenationalmannschaft

Küche - 2021-12 - Seite 38-41: Für das Patisserie-Team der deutschen Köchenationalmannschaft sind Desserts und Petits Fours alles andere als die „ungeliebte Disziplin" beim Wettbewerb. Die Spezialisten fürs Süße setzen aufs Vegane sowie Saisonales aus der Region und verzichten auf raffinierten Zucker > Der Spätherbst ist eine schwierige Zeit für Patissiers. Zumindest dann, wenn sie Zutaten der Region und der Jahreszeit auf den Dessertteller bringen wollen. Genau diesen Ehrgeiz hat das Pati-Team der deutschen Köchenationalmannschaft, das sich derzeit unter Leitung von Trainerin Elisabeth Albrecht auf den Culinary World Cup im November 2022 vorbereitet. Und damit nicht genug: Für die in Luxemburg geforderten Dessertteller, Petits Fours und Teile des Schaustücks wird sich Team Germany auf rein pflanzliche Zutaten konzentrieren. ... Die geballte Kompetenz und der gegenseitige Austausch sind immens wichtig, denn die gesunde, regionale Zutatenliste braucht viel Aufmerksamkeit, handwerkliches Geschick und manchmal auch etwas aufwendige Tüftelei. Die heimischen Alternativen zu Industriezucker und Gewürzen gibt es schließlich nicht einfach überall zu kaufen. Beispiel Vanille: Eins der beliebtesten Gewürze in der Patisserie wächst nicht in Deutschland - und wäre damit „raus" für das deutsche Team. Um dennoch nicht auf das feine Aroma zu verzichten, suchten Anne und Sarah nach einer Alternative aus heimischen Wäldern und Gebüschen. Sie experimentierten, werkelten und lernten, dass beispielsweise Hagebutte oder auch Weißdorn bei entsprechender Weiterverarbeitung bestens geeignet sind, um andere Aromen zu ersetzen. Die natürliche Süße der Produkte hilft dem Team dabei, auf raffinierten Zucker zu verzichten. ... ff

 

 

  

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