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Klassische Herdtechnik ist nicht mehr zeitgemäß / Mise en Place Gastro Solutions, R2M-System, Stefan Cammann

Küche - 2021-12 - Seite 62-65: Mit seinem Konzept der Prozessküche möchte der Koch Stefan Cammann die Gastronomie organisatorisch neu ausrichten. Für die klassische Postenküche sieht er keine Zukunft > o viel Technik wie nötig, sowenig wie möglich. Dieses Motto hat dem Duisburger Koch und Unternehmer Stefan Cammann schon immer gefallen. Im Gespräch mit unserer Redaktion bringt er seine Philosophie auf den Punkt: „Eine Küche kann zukünftig nur erfolgreich sein, wenn sie maximal effizient funktioniert und sich dabei auf das Wesentliche konzentriert." Und das gilt seiner Auffassung nach ebenfalls für die Herdtechnik: Den klassischen Herdblock hält Cammann für„nicht mehr zeitgemäß”. Kochen ohne Herd: Seine Vorstellungen zur Küche der Zukunft hat der Koch mit dem von ihm entwickelten R2M-System realisiert. R2M beziehungsweise „Reduce to the max" steht für den Ansatz, sich bei der Technik auf das Erforderliche zu beschränken und beim Personal auf Generalisten anstatt auf Spezialisten zu setzen. Dabei ist das Konzept der Prozessküche längst mehr als blanke Theorie. Es wird bereits seit 2001 mit Erfolg in Cammanns Duisburger Restaurant „Faktorei" praktiziert, in dem vor allem Steak- und Burgerspezialitäten auf der Karte stehen. In der Faktorei wurde der Grundstein für die Prozessküche gelegt: „Hier kochen wir seit 20Jahren ohne Herd", berichtet Stefan Cammann. Es genügten ein Induktionskochfeld und mehrere Kombidämpfer, deren Bedienoberflächen modifiziert wurden. Das Prinzip der Prozessküche, die sich für alle Häuser mit täglich mindestens 30 Essen eignet: „Wir nehmen aus Kühl- über Spül- bis hin zur Kochtechnik herstellerunabhängig nur die beste Technik." Diese werde passgenau für jeden einzelnen Betrieb modifiziert und personalisiert: „Der Kunde bekommt in der Sprache und Funktion das, was er braucht." Das könne bis hin zur Entwicklung spezieller Garprogramme gehen. Entscheidend seien Geschäftsphilosophie, Marktpositionierung und Speisen- sowie Getränkeangebot. ... ff

 

 

  

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