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Jan-Philipp Berner: Topinambu / Sonnenblumenkerne, Junghennenei, Périgord-Trüffel

chefs - 2021-12 - Seite 26-: Für das Gericht wird geräucherter Topinambur-Stampf mit Sonnenblumenkernsalat angerichtet und mit marinierten Topinamburscheiben umlegt. Auf den Stampf kommen das bei 65 °C gegarte Eigelb, eine Scheibe Trüffel und Trüffelfolie, bevor die heiße Sonnenblumenkern- Trüffel-Fumet angegossen wird. ... ff

 

 

  

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