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Jan-Philipp Berner: Saibling / Krabbe, Katenschinken, Alge

chefs - 2021-12 - Seite 25-: Basis des Arrangements sind marinierte Würfel von schwarzem Rettich und das gewürfelte Saiblingsfilet. Weitere Bestandteile sind gezupfter Katenschinken, Krabbenmilch-Emulsion, marinierte Nordseekrabben, knusprig gebackene Krabbenschwänze und -köpfe, Algenpuder und Bronzefenchel. Unmittelbar vor dem Servieren wird eine heiße Katenschinken-Algen-Velouté angegossen, die den Fisch minimal erwärmt und ihm einen zarten Schmelz verleiht. ... ff

 

 

  

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