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Küchenkleingeräte: Aromatisch, zart und saftig - NordCap

Gastrotel - 2021-05/06 - Seite 64-65: Wenn Fleisch oder Gemüse nicht sofort zubereitet, aber schon einmal für den Garprozess vorbereitet werden sollen, dann empfiehlt sich unter anderem das Vakuumieren. Die Zutaten bleiben länger haltbar und können später im Sous Vide-Prozess gegart werden. > „Sous Vide ist die Schweizer Antwort aufs BBQ!“, stößt Michael Bartel, hauseigener Koch der Firma GGG, direkt heraus. Durch das langsame und schonende Garziehen kann Fleisch optimal vorbereitet werden, indem es zuvor vakuumiert und dann Sous Vide gegart wird. Den letzten Schliff bekommt es dann kurz bei hohen Temperaturen auf dem Grill oder der Grillplatte. „An sich eignet sich jedes Fleisch zum Sous Vide-Garen. … Wichtig dafür ist nur, dass die Zutaten generell vernünftig vakuumiert werden, sodass der Beutel luftdicht verschlossen, aber nicht komplett luftleer ist!“, berichtet Bartel. Tipps dazu gibt auch Elmar Heidenthal, Verkaufsleiter West bei NordCap, Spezialist Cook & Chill und Systemberater Großküchentechnik: „Das Vakuumieren und das anschließende Sous Vide-Garen stellt eine gute Möglichkeit dar, die Haltbarkeit eines Produktes erheblich zu verlängern, die Zartheit des Produktes zu intensivieren und seinen (Eigen-)Geschmack stärker hervorzuheben. Wichtig ist es, darauf zu achten, welche Produkte zusammengebracht werden können. Man muss hier „sortenrein“ arbeiten, das heißt Fisch und Fleisch dürfen beispielsweise nicht zusammen in einem Beutel vakuumiert werden. Wichtig ist sauberes Arbeiten, speziell Kräuter sollten gründlich gewaschen werden. ...ff

>>> Branchen: Küchentechnik > Küchenmaschinen / Küchengeräte > Vakuumtechnik / Temperiergeräte (Sous-vide)

 

 

  

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