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So gelingt das Geschäft mit dem perfekten Kaffee - Steffen Schwarz, Coffee Consulate

Top hotel - 2021-11 - Seite 34-35: Bohnensorte, Mahlgrad, Brühtemperatur: Beim Zubereiten von Kaffee kommt es auf zahlreiche Faktoren an - manchmal sogar auf die Jahreszeit. Steffen Schwarz, Managing Director des Schulungszentrums Coffee Consulate in Mannheim, erläutert, was die wichtigsten Faktoren für richtig guten Kaffee sind. > Tophotel: Herr Schwarz, worauf sollten Gastronomen bei der Auswahl der Kaffeebohnen achten? Steffen Schwarz: Generell gilt: Kaffee muss nach seinem Geschmack eingekauft werden, nicht nach Preis oder der mitgegebenen Maschine sowie weiteren Werbemitteln. Am Ende spiegeln sich all diese Punkte im Kaffeepreis wider. … Ob Espresso, Café Crème oder Cappuccino: Mit richtig aufgebrühtem Kaffee lässt sich in der Gastronomie Umsatz generieren. Welche Bohnen sind für welche Kaffeespezialität geeignet? Ein Kaffee ist kein Café Crème und auch kein Espresso, und es ist unmöglich, aus der gleichen Bohne einen Latte Macchiato und einen Milchkaffee zu machen. Erstgenannter wird mit Espressobohnen zubereitet. Der Milchkaffee wird aus einer Kaffee- oder Café- Crème-Röstung hergestellt. Woran erkennt man den optimalen Mahlgrad? Der optimale Mahlgrad setzt natürlich die Kenntnis der jeweiligen Zubereitungsform voraus. Wir merken bei unseren Espressound Zubereitungsworkshops oft, wie schwer sich auch langjährige erfahrene Gastronomen und deren Mitarbeiter bei der richtigen Dosierung und Mahlung tun. Generell geht es beim Mahlgrad immer um die korrekte Extraktion und den Geschmack in der Tasse. Beim Espresso und bei Café Crème kann man viel darüber am Auslauf des Produktes erkennen, beim Filterkaffee ist dies etwas schwieriger. … Welches ist die perfekte Wassertemperatur, um Kaffee aufzubrühen? Die Wassertemperatur ist immer abhängig von der Zubereitungsmethode, Kaffee, Mahlgrad und Wasserhärte. Erfahrungsgemäß werden Kaffees meist zu heiß gebrüht, neigen also dazu, eher zu bitter zu sein. Häufig wird beispielsweise beim Filterkaffee kochendes Wasser verwendet - das ist jedoch viel zu heiß. Bei Kolbenkaffeemaschinen, die oft falsch als „Vollautomaten“ bezeichnet werden, sind auch die Werkseinstellungen meist zu hoch. Temperaturen knapp über 90 Grad Celsius sind völlig ausreichend, um bei guten, balancierten Kaffees den Körper und die Süße voll zur Geltung zu bringen. ...ff

 

 

  

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