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Rezepte: Lachsforelle Ike Jime / Som Tam mit Kürbis und Koriander / Carabinero Karotte /Erbse / Yuzu / Salzwiesenlamm

chefs - 2021-11 - Seite 22-25: Lachsforelle Ike Jime Edamame / Ingwer / Zitronengras … Som Tam mit Kürbis und Koriander Kürbis-Panna cotta, Kürbisspähre, Koriandersoßt, Erdnusscreme, Erdnusscräcker, Kürbisschlaufen und -sterne, Som Tam-Salat … Som Tam ist ein scharfes Papaya-Salatgericht. Der Hauptbestandteil sind unreife Papayafrüchte, Chillis, Knoblauch und Limette, die mit einem Stößel zerstampft werden. Anschließend kommen Palmzucker. Fischsoße und Pla Raa oder getrocknete Garnelen hinzu. Julia Komp hat das Gericht mit Kürbis und Koriander neu aufgelegt … Carabinero Karotte /Erbse / Yuzu … Statt wie dort mit klarem Fond, Kräuteröl und Wildkräutersalat kombiniert sie den in Gewürzbutter confierten Carabinero mit Erbsen und Möhren. Eine Reminiszenz an ihre Kindheit: Da gab es oft Erbsen und Möhren zum Fisch. Der Möhrenfond ist mit Honig und Yuzu aromatisiert. … Salzwiesenlamm / Kürbis / Spitzkohl … Für dieses typische Gericht aus dem Oman kommt ein großer Teller mit Reis auf den Tisch, dazu Gemüse und in der Mitte eine große, saftige Lammschulter. Julia Kamp hat das Traditionsgericht neu interpretiert. Das Filet begleitet eine Lammjus, die mit persischen Limonen aromatisiert wurde. Dazu gibt es traditionell gekochten Biryani-Reis unter einem Spitzkohlblatt. ...ff

 

 

  

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