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"Mit Ramen ist alles ": Florian Ridder vom Restaurant Lesser Panda Ramen

chefs - 2021-11 - Seite 30-33: Das japanische Kulturgut ist mehr als nur Nudelsuppe. Florian Ridder vom Restaurant Lesser Panda Ramen in Hamburg treibt die Umami-Kochkunst in der Schüssel auf die Spitze > Florian Ridder standen die Türen der Spitzenküchen offen. Kochen lernte er im Restaurant Piment bei Wahabi Nouri, bevor er Station im 3-Sterne-Restaurant The Table bei Kevin Fehling machte. 2015 holte ihn Drei-Sterne-Koch Juan Amador als Sous Chef nach Singapur ins Restaurant Alma by Juan Amador. Alles hätte so weitergehen können, wenn Florian Ridder nicht eine Ramen-Bar im Untergeschoss einer Einkaufsmall betreten und dort eine ganz andere (Koch)Welt entdeckt hätte. „Dieses Sch(l)üsselerlebnis veränderte mein Leben", erinnert er sich. „Von da an aß ich in jeder Mittagspause Ramen und tauchte tief und tiefer in die Geheimnisse dieser japanischen Nudelsuppe ein." Schnell reifte seine Geschäftsidee, für die er seinen Traumjob als Küchendirektor im neuen The Sommerhouse in Singapur sausen ließ: „Als die fünf Restaurants, Bars und die Hochzeitslocation des Großprojekts aufgebaut waren, flog ich zurück nach Hamburg, um eine Ramen-Bar zu eröffnen." … Was ist dran an der japanischen Nudelsuppe, dass ein talentierter Koch dafür eine vielversprechende internationale Karriere aufgibt? „Ramen sind wie ein Drei-Gänge-Menü", berichtet Florian Ridder. „Man hat eine Suppe, Nudeln als Hauptgang, und die Toppings sind so etwas wie die Vorspeise. Das Tolle an Ramen ist, dass man die unterschiedlichsten Zutaten ganz nach Belieben, Geschmack oder Ernährungsstil kombinieren kann", schwärmt er weiter. „Mit Ramen ist alles möglich, von der Fine-Dining-Kreation bis hin zum einfachen Schnellgericht für kleines Geld." Florian Ridder ist mit einem naturwissenschaftlichen Talent gesegnet und wollte ursprünglich Chemie studieren. Deshalb interessiert ihn vor allem das Zusammenspiel ungewöhnlicher Zutaten, die bisweilen mit ebenso ungewöhnlichen Methoden wahre Geschmacksexplosionen am Gaumen hervorrufen. Köche*innen, die sich von Fachbegriffen wie Shoyo, Dashi, Miso, Umami oder Furikake sowie teils komplexen Zutatenlisten und Zubereitungsschritten nicht abschrecken lassen, finden in Florian Ridders Buch „Rauren - Selbst gemacht!" eine reiche Inspirationsquelle. ...ff

 

 

  

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