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Kleine Warenkunde: Grünkohl

chefs - 2021-11 - Seite 18-: Grünkohl ist eine schnellwüchsige Blattkohlart. Grünkohl kann den ganzen Winter über geerntet werden, allerdings sollten Kahlfröste ab -10 °C und mehr vermieden werden. Es heißt oft, durch den Frost werde ein Teil der im Grünkohl enthaltenen Stärke in Zucker umgewandelt, sodass der nach den ersten Frösten geerntete Kohl besser schmecke. Tatsächlich spielen Frost und Stärke keine Rolle, sondern es kommt auf die späte Ernte und allgemein niedrige Temperaturen an. Reifer Grünkohl enthält kaum noch Stärke, bildet durch die Photosynthese aber weiterhin Traubenzucker. Durch die niedrigen Temperaturen verlangsamen sich die Stoffwechselvorgänge allgemein, besonders die Tätigkeit des Enzyms Phosphofructokinase wird stark gehemmt, und der Zuckergehalt der Kohlblätter steigt an. Grünkohl muss nicht unbedingt länger gekocht werden. Blanchiert schmeckt er auch im oder als Salat mit kräftigen Aromen wie Speck, Schinken und Zwiebeln. ...ff

>>> Branchen: Food > Gemüse / Salate / Obst > Gemüse / Hülsenfrüchte

 

 

  

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