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CHEFS TROPHY JUNIOR 2021: Finalteam Schloss Elmau Luxury Spa Retreat & Cultural Hideaway - „Eine coole Sache"

chefs - 2021-11 - Seite 54-: Andreas Mair (Azubi) & Robert Diekötter (Commis) sind begeistert vom Wettbewerb und der modernen Technik > Unsere Teilnahme an der CHEFS TROPHY JUNIOR war eine coole Sache. Es ist kein klassischer Wettbewerb, sondern ein ganz besonderes Projekt, bei dem man Spaß haben kann, viel Neues lernt, auf Gleichgesinnte trifft und zudem feststellen kann, wo man fachlich steht. Die größte Herausforderung bestand für uns darin, spontan ein Menü aus dem vorher unbekannten Warenkorb zu kreieren. Als der Rahmenplan erst einmal stand, ist es gut gelaufen. Die Produkte im Warenkorb waren uns zum Teil so noch nicht bekannt. Störfilet zum Beispiel hatten wir beide zuvor noch nicht verarbeitet, aber wir haben es trotzdem gut auf die Teller gebracht. Wir haben den Stör einerseits confiert und andererseits als Ragout für die Füllung der Tortellini verarbeitet. Auch eine Lammkeule am Knochen hatten wir im Betrieb noch nie, aber da haben wir schon Rinderkeulen zerlegt, und so war das Prinzip klar. Vom Lamm haben wir Oberschale und Unterschale kurzgebraten und das restliche Fleisch geschmort - nach dem Anbraten im iVario haben wir es im iCombi Pro sous-vide fertiggegart, damit wir den Tiegel wieder frei hatten für die Zubereitung der Soße. Wir haben beide Rational- Geräte im Betrieb, allerdings die Vorgängergeneration. Tatsächlich haben wir die Technik im Wettbewerb viel intensiver genutzt als im Betrieb und versucht, möglichst viele Arbeitsabläufe auf iCombi und iVario umzulegen. ...ff

 

 

  

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