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Profirezept: Dessert - Schokoladen-Variation mit Koa , Armin Egli , The Chedi Andermatt

Top hotel - 2021-10 - Seite 42-43: Haselnuss-Dacquoise • 84 g Eiweiß • 30 g Zucker • 67 g Puderzucker • 1 g Zitronensäure • 67 g Haselnüsse, gemahlen • 34 g Haselnüsse, gehackt … Schokoladenmousse • 70 ml Milch • 3,5 g Invertzucker • 64 g Eigelb • 27 g Zucker • 1,5 Blätter Gelatine • 84 g Felchlin Centenario Concha-Couverture (70 %) • 33 g Felchlin Sambirano-Couverture (38 %) • 314 ml Sahne … Kakaofrucht-Sorbet • 162 ml Wasser • 130 g Zucker • 1,5 g Invertzucker • 44 g Glucosepulver • 4 g Eiscreme-Stabilisator • 221 ml Koa-Saft von Felchlin … Kakaofrucht-Crumble • 49 g Zucker • 63 g Kokosnussflocken • 37 g Tapiokamehl • 25 g Maizena • 1 g Fleur de Sel • 50 g Kakaobutter • 15 ml Koa-Saft von Felchlin ...ff

 

 

  

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