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Tabletop: Achtsame Feierlichkeiten - Grünes Menü

First Class - 2021-10 - Seite 23-: Aber natürlich muss auch das, was die Teller präsentieren, möglichst nachhaltig sein. „Zuerst einmal möchte ich mit dem Vorurteil aufräumen, dass man nur für kleine Gruppen nachhaltig wirtschaften kann. Das stimmt so nicht“, räumt René Bischel ein. Der Küchenchef des Atrium Hotel Mainz, Carl Friedrich Grünewald, liefere dafür beste Beispiele: „Er setzt auf Nähe und vermeidet damit schon einmal weite Transportwege. Die Verwendung von Obst und Gemüsen aus der Region ist für ihn an der Tagesordnung. Alles, was die Saison hergibt, ist da genau richtig. Anstelle von Thunfisch und Lachs nutzt er Saibling und Forelle“, zieht der Direktor Bilanz. Statt einzelne Stücke wie Rinderfilet oder Roastbeef zu verwenden, setze der Koch lieber auf einen Mix aus geschmortem und gekochtem Fleisch, dazu eine kleine Menge Kurzgebratenes. „Bei Hochzeiten versuchen wir, halbe, viertel oder achtel Tiere - je nach Größe der Veranstaltung - zu verkaufen. ...ff

 

 

  

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