· 

Future Foods: Produktionstechnik - Die Zukunft im hier und heute - Emulsionsbasiert oder texturiert? - Seydelmann Maschinenfabrik

First Class - 2021-10 - Seite 1023-1024: Emulsionsbasiert oder texturiert? Bei der Maschinenfabrik Seydelmann unterscheidet man den Produktionsprozess für Fleischersatzprodukte in zwei Gruppen: Emulsionsbasierte Rezepturen für strukturfreie, emulgierte Produkte wie Aufschnittware und Würstchen. Zunächst wird mit einem Vakuumkutter die Basismischung hergestellt. Es muss zwar nichts zerkleinert werden, aber nur die hohen Messergeschwindigkeiten eines Kutters erzeugen die für das Emulgieren notwendigen Scherkräfte, um eine schnittfeste und brühwurstähnliche Masse herzustellen. Je nach gewünschtem Endprodukt wird anschließend im Mischgang die Einlage untergemischt oder in den langsameren Messergeschwindigkeiten eingekörnt. Für besonders zähe Mischungen sind optional auch Antriebe mit einem höheren Drehmoment verfügbar. Um die Chargenzeiten noch weiter zu verkürzen und einen vollautomatischen Betrieb zu ermöglichen, können auch Dosiersysteme für flüssige und feste Zutaten integriert werden. Texturierte Rezepturen auf Basis von TVP (texturiertes pflanzliches Protein) für hackfleischähnliche und stückige, gröbere Produkte. Deren Herstellung läuft in drei Schritten ab: Produktion der Bindeemulsion, Hydrierung des texturierten Proteins und Mischung dieser beiden Kom¬ponenten mit den weiteren Rezepturbestandteilen. Das trockene TVP weist im Ausgangszustand einen Feuchtegehalt von unter 15 Prozent auf. Erst durch Wasseraufnahme bildet sich die gewünschte fleischartige Struktur aus, die für die Herstellung von Schnitzel- und Burgeranalogen benötigt wird. Zur Hydrierung des TVP werden entweder Mischer oder Kutter verwendet. ... Wer ausschließlich emulsionsbasierte Produkte im Portfolio hat, kann mit einem Mischer nichts anfangen und ist am besten mit dem Kutter beraten, egal welche Produktionsmengen er anstrebt“, erklärt Andreas Seydelmann, geschäfts-führender Gesellschafter der Maschinenfabrik Seydelmann, die feinen Unterschiede bei der Herstellung von Fleischersatzprodukten. ...ff

>>> Branchen: Küchentechnik > Küchenmaschinen / Küchengeräte > Küchenmaschinen und Küchengeräte

 

 

  

Kommentar schreiben

Kommentare: 0