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Titel Thema: "Fleisch wird endlich wertiger"

Küche - 2021-10 - Seite 20-21: Michael Keller ist ein bekannter Verfechter hochwertigen Fleischgenusses. Wir haben den Fleischermeister, Fleisch-Sommelier, Dozent und Berater zur Zukunft seines Lieblingsprodukts interviewt. > KÜCHE: Herr Keller, wird Ihnen angst und bange, wenn Sie an vegetarische und vegane Ernährung denken? Miachel Keller: Angst und Geld haben Metzger nie gekannt. Nein jetzt einmal im Ernst: Diese Entwicklung ist ja nicht neu. Aber sie nimmt jetzt auch aufgrund aktueller Entwicklungen Fahrt auf. In den Corona-Zeiten kamen, bedingt durch Infektionsherde in der Fleisch- und Fleischwarenindustrie, Fakten ans Tageslicht, die vorher öffentlich nicht bekannt waren. Ich nenne als Beispiel, dass Tönnies am Standort Rheda-Wiedenbrück pro Werktag bis zu 30.000 Schweine schlachtet und weiterverarbeitet. Den Insidern war das bekannt und die Politikförderte das. Denn über diese großen Einheiten kann man günstig die Bevölkerung gerade über den Discount bedienen. Auch die Bilder von den bis dahin „politisch gewollten" osteuropäischen Werksmitarbeitern, die über Subunternehmen angeblich ausgebeutet wurden, sorgten bei vielen Menschen für die Abkehr, Reduzierung oder den Verzicht auf Fleisch- und Wurstwaren. … Wie wird vor diesem Hintergrund die Zukunft aussehen? Das Fleisch wird nach meinem Eindruck endlich wertiger. Das belegen die aktuellen Diskussionen zum Beispiel über Rassen aller Tierarten, Reifeprozesse, Garprozesse und speziellen Zuschnitte. Weniger ist dabei mehr. Denn eines ist klar: Der Pro-Kopfverzehr wird mittel- und langfristig sinken. Und das ist auch gut so. Wenn man sich nur einmal den Preis ansieht, zu dem der Beyond Meat Burger verkauft wird, dann ist klar: Wenn man diese Preise für Fleisch erzielen würde, hätte man die Möglichkeit, die Rinder wirklich artgerecht und mit echtem Tierwohl zu halten. … Welche ernährungsphysiologische Bedeutung hat Fleisch? Fleisch war der Motor der Evolution, die aus dem Affen erst den Menschen gemacht hat. Die Hauptnährstoffe im Fleisch sind Eiweiß und Fett. Mit weiteren Energielieferanten wie Kohlehydrate (Kartoffeln-Reis-Nudeln) sollten wir unseren Tagesbedarf decken. Fixieren wir den täglichen Energiebedarf auf 100, können wir rund 50 Prozent davon aus Kohlehydraten, 32 Prozent aus Fett und 12 Prozentaus Eiweiß-Bausteinen decken. …ff

 

 

  

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