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Rezept von Silvio Pfeufer, Restaurant einsunternull,: Kalbstatar / Roscoffzwiebel / Johannisbeeren

Küche - 2021-10 - Seite 78-79: Kalbstatar: Kalbstafelspitz grob gewürfelt 100 g, Schmand 10 g, Rapsöl 10 ml, Knoblauchöl, Sellerie, Karotte, Topinambur fein gewürfelt und in Zitronenöl angezogen, Zitronenöl 5 ml, Gekochte Senfsaat 6 g, Gewürze: Piment de Espilette, Cayenne-Pfeffer, Salz, Pfeffer … Alle Zutaten miteinander verrühren. … Kalbstataki: 100 g Kalbsfilet, 50 g helle Soja-Sauce 3 Jahre gereift, Fischsauce, Mizkan Essig 10 g, 10 g Knoblauch angedrückt und gegrillt, 20 g Schalotte gegrillt, 20 g Mirin, 5 g Ingwer geschält und gegrillt, 20 ml Sesamöl, 10 ml Sojabohnenöl, Gewürze geröstet und grob gemahlen: Koriandersaat, Fenchelsaat, Pfeffer schwarz, Szechuan-Pfeffer, rote Chili frisch ...ff

 

 

  

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