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Reiner Reutzel, Diplom-Fleisch-Sommelier, Dozent der Fleischer-Akademie Augsburg und Fleisch-Botschafter bei Transgourmet/Selgros

Küche - 2021-10 - Seite 16-: Ich halte es beim Fleisch wie die Vertreterinnen und Vertreter der Immobilienbranche mit den drei wichtigsten Voraussetzungen Lage, Lage, Lage. Für mich gilt: Qualität, Qualität, Qualität. Dies ist die Basis für zufriedene Gäste und langfristige Kundenbindung. Dazu brauche ich gut gereiftes Fleisch, frische Zutaten und Zubereitung mit absoluter Sorgfalt: Jede Tierart, jedes Teilstück gart sich unterschiedlich. Was mir besonders wichtig ist: eine gute Soße. Das Fleisch-Geschäft braucht außerdem gut geschultes Personal mit Liebe und Leidenschaft zum Beruf. Von einer großen Speisekarte rate ich ab. Dabei kann man sich zu schnell verzetteln. Nach dem Motto „Weniger ist mehr" lässt eine kleinere Auswahl dem Küchenteam mehr zeitlichen Spielraum, sich zu fokussieren. Perfekt finde ich es, wenn sich der Fleischexperte des Restaurants, idealerweise ein Fleisch-Sommelier, dem Tisch analog eines Wein-Sommeliers vorstellt und eine transparent abgedeckte Platte mit Fleischspezialitäten präsentiert. …ff

 

 

  

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