chefs - 2021-10 - Seite 18-: Die Quitte stammt vermutlich aus dem Kaukasus und wurde von den Römern nach Süd- und Mitteleuropa gebracht. Sie gehört zu der Familie der Rosengewächse und wird grob in zwei Sorten eingeteilt - in Birnen- und Apfelquitten. Die Apfelquitte ist rund wie ein Apfel und sehr aromatisch im Geschmack. Ihre Verarbeitung ist etwas aufwendiger, da das Fruchtfleisch sehr hart und trocken ist. Die Form der Birnenquitte ist zum Stiel hin länglich zulaufend. Im Geschmack ist sie milder als die Apfelquitte, dafür ist ihr Fruchtfleisch weicher und einfacher zu verarbeiten. Weltweit gibt es rund 200 Quittensorten. Bei uns sehr bekannt sind etwa: Astheimer Perlquitte, Konstantinopeler Apfelquitte, Portugiesische Birnenquitte. Anders als Apfel und Birne sind die meisten Quitten roh nicht genießbar. Erst durch das Einkochen werden sie mild und herrlich aromatisch. Der äußere Flaum, der die Frucht vor Schädlingen und Feuchtigkeitsverlust schützt, sollte entfernt wird, weil er bitter schmecken kann. Man kann von der Schale bis zu den Kernen alles verwenden. ...ff
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