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Von Jagen und Kochen: Zwei Küchenchefs und ihr Umgang mit dem Thema Wild - Harald Rüssel, Sternekoch / Claus-Peter Lumpp, 3-Sterne-Koch

chefs - 2021-10 - Seite 28-30: Wildbret ist nicht nur delikat und mager, sondern wird auch wegen seiner Vorteile in Sachen Ökobilanz und Tierwohl geschätzt. Zwei Küchenchefs und ihr Umgang mit Wild > Manchmal stellt Harald Rüssel sein Gewehr beiseite, vergisst die „Kanzel des Hochsitzes" um sich herum und genießt einfach nur die Natur des Hunsrücks: „Da kann ich nachdenken und runterkommen, es ist meine Kreativzeit." Mit 40 packte den Sternekoch von Rüssels Landhaus in Naurath (Eifel) die Leidenschaft für die Jagd, seither ist er wöchentlich in den Wäldern rund um Mosel und Saar unterwegs. Drei Kochbücher hat der 56-Jährige zum Thema geschrieben. Das neueste trägt den Titel „Wild, Wald, Genuss - vom Kochen und Jagen" und erschien Ende September. … Im Gegensatz zu meinen anderen Büchern wollte ich deutlicher Position beziehen. Vieles liegt im Argen." Man müsse etwa Ruhezonen respektieren, dem Wild seinen Raum lassen. Niederwild wie Fasane, Rebhühner und Wachteln seien so gut wie ausgestorben, es gebe zu viele Raubvögel und immer weniger Hecken und Büsche als Rückzugsorte. Aber auch die Bejagung sei wichtig, um für ein gesundes Gleichgewicht in den Wäldern zu sorgen. Rehe fressen gern junge Baumtriebe. Hirsche schälen die Rinde von gesunden Bäumen. Wildschweine graben Böden um, zerstören oft auch Ackerflächen in waldnahen Regionen. … Im Schwarzwald kombiniert Dreisternekoch Claus-Peter Lumpp die pochierten Nüsschen vom Reh gern mit Kirschen oder Holunderblüten. „Im Frühsommer ist das Fleisch auch etwas feiner im Aroma, was vor allem mit dem Futter zu tun hat. Rehe fressen in der ersten Jahreshälfte junge Gräser, Blüten, Blätter und Kräuter, das schlägt sich auch im Fleischaroma nieder", sagt der Küchenchef des Gourmetrestaurants Bareiss im Hotel Bareiss. Nicht nur ein Dutzend vertrauensvoller Jäger aus der Region beliefern den Spitzenkoch, auch die Hotelinhaber gehen regelmäßig auf die Jagd. Sie versorgen Claus-Peter Lumpp mit bester Qualität. Die ist bei Wildfleisch unerlässlich. Nicht umsonst denken viele Menschen bei Wildbret immer noch an den berüchtigten Hautgout. Früher wurden die Tiere teils schlecht geschossen und aufgebrochen. Beim Transport ohne ordentliche Kühlmöglichkeit bekam das Fleisch so schnell ein aas-ähnliches Aroma, dem mit Einlegen in Buttermilch und/oder dicken Soßen entgegengearbeitet wurde. …ff

 

 

  

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