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"Teamarbeit ist mir unglaublich wichtig" - Jonas Zörner, Executive Chef, Restaurant Golvet in Berlin

chefs - 2021-10 - Seite 26-27: Frage & Antwort: Jonas Zörner, Executive Chef im Restaurant Golvet in Berlin, über seinen Führungsstil, die Grundsätze bei der Entwicklung neuer Gerichte, warum ihm das Thema Ausbildung im Golvet so wichtig ist, und was es mit Produkten wie gereifter Lachsforelle und Fischblutwurst auf sich hat > Kompliment, Herr Zörner, Sie haben ja eine echte Blitzkarriere in der Sternegastronomie hingelegt 2015 endete Ihre Ausbildung im The Mandala Hotel, und fünfJahre später waren Sie bereits Küchenchef und Sternekoch im Golvet Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis? Zörner: Ich hatte einfach Glück, zur rechten Zeit am rechten Ort zu sein. Weil im Golvet Team Positionen frei wurden, bin ich immer aufgestiegen. Die letzten Stufen habe ich recht schnell genommen. Es fühlt sich manchmal immer noch unwirklich an, dass ich jetzt hier der Chef bin und wir den Stern verteidigt haben. Was mich besonders freut: Nachdem Björn Swanson im Mai 2020 das Golvet verlassen hat, ist das gesamte Team hiergeblieben, auch im zweiten Lockdown haben alle dem Restaurant die Treue gehalten. Das ist mir mehr wert als alles andere. chefs!: Worin liegt für Sie persönlich der w Reiz des Golvet? Zörner: Ich liebe den Stil und die Lage des Restaurants nahe Kulturforum und 91- Potsdamer Platz sowie den phantastiô schen Rundumblick durch die komplett verglaste Front über die Dächer Berlins. N Das Golvet ist nicht das typische steife Sternerestaurant und hat mit rund 65 Plätzen deutlich mehr Kapazitäten als viele andere Sternerestaurants. Es gibt eine offene Küche, im Hintergrund läuft elektronische Musik, und man muss keinen Anzug tragen, um hier großartige Gastfreundschaft zu erleben chefs!: Was machen Sie als jungerKüchenchef anders als manch etablierter Kollege? Zörner: Teamarbeit ist mir unglaublich wichtig. Die Zeit der autoritären und selbstverliebten Küchenchefs ist vorbei. Ich bin mir nicht zu schade, selbst mit anzupacken. Zwar habe ich keine Zeit mehr, einen eigenen Posten zu kochen, aber ich bin immer noch mit in der Küche, springe von Posten zu Posten, probiere, helfe und schaue, dass alle gut zusammenarbeiten. Auch bei der Entwicklung neuer Gerichte ist für mich Teamarbeit das A&O. … chefs!: Haben Sie ein Gerichtauf der Karte, auf das Sie besonders stolz sind? Zörner: Ich bin auf jedes Gericht stolz, sonst stünde es gar nicht auf der Karte. Doch die Lachsforelle in der Vorspeise ist schon etwas Besonderes. Sie ist acht Tage gereift. Dadurch wird der Eigengeschmack des Fleisches gesteigert, ohne fischig im Sinne von Verderb zu werden. ...ff

 

 

  

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