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Sagen Sie mal, Herr Adebahr, Küchenchef, Green Beetle - Wie und was kochen Sie ohne Fleisch und Fisch?

chefs - 2021-10 - Seite 35-: chefs!: Sie haben nach Ihrer Ausbildung schon im Tantris, im Schumanns, in der Herzog Bar und zuletzt im Esszimmer bei 2-Sterne-Koch Bobby Brauer gearbeitet. Jetzt sind Sie Küchenchef im Green Beetle. Was sind die größten Unterschiede zur Küche, die Sie früher gemacht haben? Adebahr: Der Unterschied besteht eigentlich nur darin, dass Fleisch und Fisch als Zutaten nicht zur Verfügung stehen. Unser Anspruch an Qualität und die Liebe und Intensivität, mit der wir uns der Verarbeitung der Produkte widmen, liegt auf sternegastronomischem Niveau. Gleichwohl haben wir im Green Beetle keine Sterne-Ambitionen. Wir wollen hier in München vielmehr die große Lücke schließen zwischen den Lokalen mit einfachem vegetarischen Essen und dem Tian, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. chefs!: Konnten Sie auf Ihren bisherigen Stationen bereits Erfahrungen mit vegetarisch-veganer Küche sammeln? Adebahr: Ich war schon immer ein beilagen-affiner Koch. Der Entremetier ist einer meiner Lieblingsposten, und da hat man es ja viel mit Gemüse & Co. zu tun. Seit ich in meiner neuen Position bin, weiß ich, dass man extrem viel über vegetarisch-vegane Küche lernt, wenn man gezwungen ist, sie umzusetzen, sprich Fleisch und Fisch wegzulassen. chefs!: Wie gehen Sie die Entwicklung der Gerichte an? Adebahr: Ich stelle mir ein Gericht vor, wie ich es mit tierischen Zutaten kochen würde, und überlege dann, wie ich zum Beispiel eine Bindung ohne tierische Gelatine, Ei oder Milcheiweiß hinbekomme. Ich überlege mir, wie ich auch ohne Fleisch geschmacklich eine tiefe Fleischeslust, sprich Umami, auf den Teller bekomme. Die Gäste sollen schließlich nicht das Gefühl haben, dass sie Beilagen essen und auf Genuss verzichten müssen. chefs!: Was sind Ergebnisse dieser Überlegungen? Adebahr: Zum Beispiel unsere vegane Jus, die wir aktuell zur Kartoffelterrine servieren. Sie hat eine tolle intensive Farbe und eine unheimliche Tiefe, sodass sie geschmacklich von einer Fleischjus nicht zu unterscheiden ist. chefs!: Wie gelingt Ihnen das? Adebahr: Wir stellen sie mit Wurzelgemüse und reichlich Zwiebeln als Basis, Apfelsaft und Miso her. Die Zwiebeln sorgen für Bindung und Süße, Miso für die geschmackliche Tiefe. …ff

 

 

  

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