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Rezepte von Jonas Zörner: Lachsforelle Lachsforellenkaviar Mojo ... / Blumenkohl Meerrettich, Sonnenblume … / … Flusskrebse aus dem Tiergarten

chefs - 2021-10 - Seite 22-23: Lachsforelle Lachsforellenkaviar Moja, Paprika-Haselnuss-Asche & Bottarga vom Forellenbauch > Fisch muss so frisch wie möglich verarbeitet werden? Bei dieser Vorspeise geht das Golvet-Team andere Wege und lässt die Lachsforelle von der Brandenburger Fischzucht „25 Teiche" zunächst eine Woche abhängen. Die Idee, Fisch wie Fleisch zu behandeln, erfordert Know-how und Fingerspitzengefühl. Zum Beispiel darf der Fisch nach dem Schlachten nur mit wenig Wasser in Berührung kommen, weil Wassereinlagerung im Fleisch die Verderblichkeit erhöht. Durch die enzymatische Reifung wird das Fleisch zart, ohne an Struktur zu verlieren, und der Eigengeschmack wird deutlich gesteigert. … Blumenkohl Meerrettich, Sonnenblume Salzzitrone & Bockshornklee > Im Mittelpunkt des Gerichts steht eine Mousse aus geröstetem Blumenkohl, die mit Bockshornklee abgeschmeckt ist und einen halbflüssigen Kern aus Salzzitrone und Meerrettich erhält. der für Schärfe und Frische sorgt. Angerichtet wird die Mousse auf einer Soße aus Kerbelöl. Blumenkohl und Butter. … Flusskrebse aus dem Tiergarten, Kohlrabi, Verbene & Vin Jaune Wer braucht Langustinen aus Südafrika oder Hummer aus der Bretagne, wenn man Flusskrebse aus Spree oder Havel haben kann? Gemeint ist nicht die heimische Art, sondern die invasive Art der Amerikanischen Sumpfkrebse, die gefischt werden darf. Die Ware wird lebend angeliefert, verarbeitet und mit einer fruchtig-herben, buttrig-schaumigen Soße serviert. ...ff

 

 

  

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