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Rezepte von Jonas Zörner: Kalbsbries Rote Bete, Mispel & Ponzu / Taube Tale Étouffée Taube, Roscoff-Zwiebel, Macadamia & Beurre Rouge

chefs - 2021-10 - Seite 24-: Kalbsbries Rote Bete, Mispel & Ponzu Das geröstete Kalbsbries wird im tiefen Teller auf einem Ragout aus Roter Bete und Mispel angerichtet und mit einem Espuma von Kalbsbriesfond und Ponzu gekrönt. Über das Ganze kommen ein Rote-Bete-Gelee sowie Rote-Bete-Chips und Rote- Bete-Grün als Garnitur. … Taube Tale Étouffée Taube, Roscoff-Zwiebel, Macadamia & Beurre Rouge > Die Taubenbrust für den Hauptgang wird an der Karkasse angegrillt und im Ofen gargezogen. Die Innereien und das Keulenfleisch verarbeitet das Golvet-Team zu einem aromatischen Ragout, mit dem kleine Dumplings gefüllt werden. Das Gericht komplettieren ein Püree aus gegrillten Zwiebeln, saftiges Macadamia-Brioche, aufgepuffte Zwiebelchips und eine kräftige Beurre Rouge. ...ff

 

 

  

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