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Koch trifft Bauer: Markus Jörger und Marcello Gallotti vom Bioland-Partnerrestaurant Erasmus in Karlsruhe

chefs - 2021-10 - Seite 64-65: In Mutterkuhhalter Markus Jörger hat Marcello Gallotti vom Bioland-Partnerrestaurant Erasmus in Karlsruhe einen Rindfleischerzeuger nach Maß gefunden. Das Fleisch seiner Hinterwälder Rinder steht künftig auf der Speisekarte im Restaurant Erasmus > Mit Kochen kann man die Welt verändern. Davon waren Andrea und Marcello Gallotti schon überzeugt, als sie in Karlsruhe ihr Gourmet-Restaurant Erasmus eröffneten. An ihrer Mission, in der Region und in der Gastronomie positive Impulse zu setzen, arbeiten sie seitdem zielstrebig. Darum wurden sie bereits 2016 Bioland-Gastropartner mit Gold-Status, und bereits zum zweiten Mal erhielt ihr Fine-Dining-Restaurant den Grünen Stern des Guide Michelin. Die Gallottis machen sich bei jeder Entscheidung Gedanken um die Verantwortung, die sie tragen. Dennoch: „Auf Fleisch und andere tierische Produkte in unserer Küche zu verzichten, ist für uns keine Option", sagt Andrea Gallotti. … uns nicht groß, aber der Impuls von Marcello und Andrea gab den letzten Anstoß für die Zertifizierung", bestätigt Betriebsleiter Markus Jörger. Sein Mutterkuhbetrieb ist seit Sommer Mitglied bei Bioland. Die Gallottis sind glücklich, mit der tollen Beziehung zu Familie Jörger ihren Idealen wieder ein wenig näher gekommen zu sein. Ein Restaurant schafft Verbindungen zwischen seinen Gästen und der Landwirtschaft, die die Zutaten liefert. „Gerade in der gehobenen Gastronomie erwarten Gäste Geschichten zu den Lebensmitteln, die verarbeitet werden", sagt Andrea Gallotti. Als Gastgeberin sieht sie einen klaren Auftrag, Essen als Kulturgut zu erhalten. … Markus Jörger verfügt über nicht einmal 30 Hektar Weideland, verteilt auf 450 Grundstücke. Viele davon sind Obstwiesen und Waldrandlagen. „Die Tiere säubern die Waldränder und halten die Wiesen offen", berichtet er. „Der Erhalt der Streuobstwiesen und der alten Rasse leistet einen wertvollen Beitrag zur dringend notwendigen Pflege der landwirtschaftlichen Artenvielfalt`, ergänzt Andrea Gallotti. „Die seltenen Kühe, die ohne Kraftfutter aufwachsen, sind die klimafreundlichste Methode zur Pflege der Schwarzwaldwiesen; erklärt Andrea Gallotti. „Sie bereichern uns kulinarisch, ohne mit uns in Konkurrenz um Anbauflächen zu treten. Das Rind wird hier zum Klimaschützer.” ...ff

 

 

  

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