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Extra Convenience: So läuft es mit Convenience

AHGZ - 2021-39/40 - Seite 28-29: So läuft es mit Convenience Vorbereitete und servierfertige Produkte bieten Vorteile. Sie benötigen wenig Personal bei der Zubereitung, beschleunigen Abläufe in der Küche, sind einfach zu handhaben und gut kalkulierbar. … Was sagen F & B- und Küchenchefs? Wir haben drei Experten gefragt. > Wann nutzen Sie in Ihrem Betrieb Convenience-Produkte? Christian Krämer: Die Grenzen zwischen dem klassischen Selbermachen und Convenience sind häufig fließend. In unserem Gourmet-Restaurant Bellpepper verzichten wir jedoch grundsätzlich auf Convenience, weil für uns im A-la-carte-Bereich die Liebe zum Detail und zum klassischen Kochhandwerk im Vordergrund steht und diese eins zu eins an den Gast weitergegeben werden soll. Im Bankettbereich setzen wir zu einem gewissen Anteil hochwertige Convenience- Produkte ein. Ganz einfach deshalb, weil wir gerade dem Tagungsgast ein hohes Maß an Flexibilität bieten möchten - bei einem gleichzeitig konstant hohen Qualitätsniveau. Je schneller die Zubereitung, desto besser können wir auf kurzfristige Änderungen im Tagungsablauf reagieren und den Kunden zufriedenstellen. … Axel Eichhorst: Wir setzen Convenience vor allem dort ein, wo nur begrenzte Möglichkeiten der Infrastruktur vorhanden sind - zum Beispiel in unserer Blick Bar, wo der Platz zum Kochen recht eng bemessen ist. Giovanni Russo: Wir nutzen in unserem Haus Convenience-Produkte hauptsächlich im Bankettbereich und dort ausschließlich Einzelprodukte, die als Bestandteile von Gerichten verwendet werden, um den „Artisan-Eindruck“ soweit wie möglich aufrecht zu erhalten. … Generell sind im A-la-carte-Bereich aufbereitungsfertige beziehungsweise mischfertige Produkte nicht angebracht. Im Bankettbereich kann man aber bei Basisprodukten, die in größeren Mengen benötigt werden, durchaus dem Motto „Köche für Köche“ folgen. Axel Eichhorst: Ganz wichtig bei Convenience ist natürlich die Qualität. Wir probieren Produkte intensiv aus, bevor wir sie verwenden. Zum Beispiel werden manche Produkte auch in der Kantine eingesetzt, um sie von unseren Mitarbeitern quasi live testen zu lassen. Giovanni Russo: Ich achte sehr auf Allergene und Zusatzstoffe. Produkte von Anbietern mit riesiger Sortimentsabdeckung, bei denen sich der Hinweis findet „Kann Spuren von … enthalten“, meiden wir. ...ff

 

 

  

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