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Future Foods: Von Kopf bis Schwanz - Sternekoch und Metzgermeister Massimo Spiragoli

24 Stunden Gastlichkeit - 2021-05 - Seite 2018-2020: Der Sternekoch und Metzgermeister Massimo Spiragoli aus Polensine Parmense in der Emilia Romagna züchtet die schwarzen Schweine „Nera di Parma“ und pflegt die Tradition, die Tiere stets von Kopf bis Schwanz zu verarbeiten. > ... Kein Wunder also, dass sich Massimo Spiragoli den Traditionen und Herstellungsweisen seiner Heimat sehr stark verbunden fühlt und mit der Antica Corte Pallavicina in Polesine Parmense - rund 45 nordwestlich von Parma - einen Ort geschaffen hat, an dem Gäste die Verbindung von Geschichte, Kulinarik und Kultur intensiv erleben können. … Erhalten durch Aufessen > Seit einigen Jahren gibt der Patrone Interessierten die Möglichkeit, mit ihm gemeinsam im Rahmen eines Metzgerkurses die traditionelle Verarbeitung dieser Schweine live zu erleben. Etwa 500 Nera di Parma hält der Patrone auf einer eigenen Farm. Davon werden etwa acht Tiere pro Monat geschlachtet und in der eigenen Metzgerei verarbeitet. Die Schweine werden etwa zwei Jahre alt und kommen auf ein Schlachtgewicht von bis zu 260 kg. … Welches Teil wird was? Nachfolgend wird dargestellt, was aus welchen Teilen des Nera di Parma-Schweines wird: Culatello: Acht Edelteile, die es beim Schwein jeweils zweimal gibt, werden zum lufgetrockneten Edelschinken Culatello di Zibello: Culatello (Schinken), Fiocco (Nuss), Pancetta (Bauchspeck), Lardo (Rückenspeck), Lombo (Lende), Spalla (Schulter), Coppa (Nacken) und Guancinali (Backen). Die Reifezeit beträgt bis zu drei Jahre. Jeden echten Culatello umschließt eine Schweineblase. Im Keller der Antica Corte Pallavicina lagern rund 6.000 Culatelli. Salami: Aus 85 % Fleisch und 15 % Speck, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Wein entsteht ein Rohwurstbrät für verschiedene luftgetrocknete Salamisorten, z. B. Crespone, Crespinetto oder Gentile. Dazu werden die gesäuberten Därme des Schweines genutzt. Kopf, Schwanz, Schwarte, Füße: Alles das wird stundenlang in Wasser im Kessel gekocht, mit ausgelassenem Grieben vermengt, gesalzen und in ein Leinentuch gepresst. Ausgedrückt und gekühlt aufgeschnitten, schmeckt diese Wurst, eine Art Presskopf, traditionell zu Polenta. Brühwurst: 50 % Schwarte, Muskelfleisch mit Speck, Zunge, Herz, Nieren. Salz, Pfeffer, Gewürze, Knoblauch und Wein sind Zutaten der Mariola. …ff

>>> Branchen: Food > Fleisch und Fleischwaren > Fleisch / Fleischwaren / Wild

 

 

  

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