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Future Foods - Rezept: Spargel mit Kerbel

24 Stunden Gastlichkeit - 2021-05 - Seite 2009-: Für 4 Personen Zutaten: 1 Bund Kerbel 16 Stangen Spargel 250 ml Geflügelfond 2 Stangen Lauch 1 Zitrone Sahne Butter > Zubereitung: Vom Lauch die äußeren Blätter abziehen, die Wurzel abschneiden und den restlichen Lauch in 8 cm lange Rollen scheiden. Die Lauchrollen vakuumieren und bei 68°C für 40 Tage fermentieren. Im Anschluss den schwarzen Lauch trocknen und zu Pulver vermahlen. Den Spargel schälen, unten 3 cm abschneiden und für den Fond verwenden, aber danach aufheben. Die Spitzen ca. 8 cm, die Mittelstücke 4 cm lang schneiden. 12 Spargelspitzen und die Abschnitte weichkochen. Die Spitzen bei 52°C ca. 4 Stunden antrocknen, die Abschnitte klein schneiden und bei 52°C trocknen und zu Pulver vermahlen. Die Mittel¬stücke vakuumieren und bei 102°C und 100 Prozent Feuchtigkeit ca. 18 Minuten im Dampfgarer garen. 300 ml Spargelfond mit 200 ml Sahne einkochen, den Geflügelfond zugeben und einkochen, bis er leicht cremig ist. ...ff

 

 

  

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