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Pâtisseriekunst: Mittermeiers fabelhafte Pâtisserie

Küche - 2021-08/09 - Seite 26-31: Matthias Mittermeier arbeitete lange in der internationalen Spitzengastronomie, bevor er 2011 die Leitung der Pâtisserieschule Pfersich Trendforum übernahm und seine Berufung in der Produktentwicklung fand. Ein Besuch bei Mittermeier in Neu-Ulm. > Unter den klassischen Konditoren bin ich dafür bekannt, alles anders zu machen als alle anderen" sagt Matthias Mittermeier und lacht. Wer den agilen Leiter der Pâtisserieschule Pfersich Trendforum kennenlernt, merkt schnell, dass der48-Jährige, der gerne augenzwinkernd von sich behauptet, er würde am liebsten den ganzen Tag faul in der Sonne liegen, nicht nur viel Humor hat. … Ebenso hart wie gut sei seine dreijährige Ausbildung in Frankreich gewesen, an die er später die zum Mâitre Chocolatier, Glacier und Skulpteur anschloss, erzählt Mittermeier. Schön früh sei ihm klar gewesen: „Wissen ist das A und O" und „ich kann nur von den Besten lernen." Der bekannte Pâtissier Ewald Notter - heute gern gesehener Gastdozent an Mittermeiers Pâtisserieschule - ist einer von ihnen. Es waren seine wunderschönen filigranen Zuckerskulpturen, die Mittermeier bei einer Ausstellung so beeindruckten, dass er beschloss, die süße Kunst zu seinem Beruf zu machen. „Die Pâtisseriekunst", sagt Mittermeier, „ist letztendlich nichts anderes als der unaufhörliche Versuch, die Schönheit der Natur nachzuahmen." … Mit diesem Erfahrungsschatz sagt Mittermeier heute: „Das perfekte Menü ist für mich, wenn in jedem Gericht - auch dem Dessert - alle fünf Geschmacksrichtungen schmecken. Nur die prozentualen Anteile von süß, sauer, salzig, bitter und umami sind von Gang zu Gang verschieden." Für das Dessert außerdem wichtig: „Es muss erfrischend sein", so der Profi, der als Jurymitglied des renommierten Wettbewerbs ,,Pâtissier des Jahres" regelmäßig die Besten seiner Zunft kürt. … Innovation liegt für den Pâtissier heute vor allem in der Technik, in der Herangehensweise. ,,Seit einigen Jahren beschäftige ich mich ganz extrem mit Lebensmitteltechnik und -chemie, mit Inhaltsstoffen." ...ff

 

 

  

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