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Auf die Messtechnik kommt es an

Küche - 2021-08/09 - Seite 102-103: Die moderne Profiküche kommt nicht ohne Messtechnik aus. Mark Herbig und Matthias Müller - Experten für Lebensmittelüberwachung und Qualitätsmanagement - erklären, was es dabei zu beachten gilt. > Manchmal müssen die Köche zugleich Physiker sein", stellt Mark Herbig fest. Als Strategie Accounts Director beim Unternehmen Koolzone ist Herbig unter anderem für die Lebensmittelüberwachung zuständig und hat ein Datenmonitoring-System entwickelt, dessen Reichweite vom Sender zum Empfänger stolze 865 Kilometer beträgt. Herbig weiß: In der Gastronomie können gesundheitliche Risiken lauern, wenn Hygienestandards nicht eingehalten werden. Den Risiken sagt HACCP den Kampf an - und räumt dabei der Messtechnik breiten Raum ein. Dabei stehen innerhalb eines Betriebes sechs Kontrollbereiche im Fokus. Einer dieser Bereiche ist die Temperaturüberwachung - neben Personalschulungen, Wareneingangskontrollen, einem Reinigungs- und Desinfektionsplan, der Schädlingsbekämpfung und der Rückverfolgbarkeit. Herbig erläutert: „Wer sich mit Messtechnik befasst, lernt schnell den Unterschied zwischen den ,Kritischen Punkten' und den ,Kritischen Kontrollpunkten' kennen." Bei den ,Kritischen Punkten' handelt es sich um Stationen im Prozessablauf. Von denen geht zwar keine Gesundheitsgefahr aus, aber nichtsdestotrotz werden sie im Ablauf als kritisch betrachtet. … Komfortabel mit Datenmonitoring > „An die Stelle der manuellen Variante können auch Datenlogger oder Datenmonitoring-Systeme treten", weiß der Profi für Messtechnik. Arbeitsgrundlage hierfür ist die Norm EN 12830, die die Anforderungen an Temperaturregistriergeräte festgelegt. Ein Datenlogger ist ein elektronisches Messgerät mit eingebautem Speicher und Uhr. Zuverlässig misst er per langzeitstabilem Feuchtigkeitssensor. Das geschieht in bestimmten Abständen, die vom Anwender festgelegt werden. Besonders komfortabel sind die automatischen Datenmonitoring-Systeme. ...ff

 

 

  

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