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Sigi Schelling, Küchenchefin im Münchner Werneckhof - „Ich brenn` einfach dafür"

chefs - 2021-09 - Seite 26-27: Sigi Schelling, Küchenchefin im Münchner Werneckhof, über ihre Liebe zum Kochen und zur Gastronomie, den Start in die Selbstständigkeit, glückliche Gäste, engagierte Mitarbeiter und was ihr Hans Haas in 14 Jahren als Sous Chefin an seiner Seite mit auf den Weg gegeben hat > chefs!: Sie waren dreizehn Jahre die Sous Chefin von Hans Haas im Münchner Tantris und haben am 20. Juli im Werneckhof in Schwabing ihr eigenes Restaurant eröffnet. Wie fühlt es sich an, nun plötzlich selbst in der ersten Reihe zu stehen? Schelling: Toll! Natürlich ist es eine andere Herausforderung, wenn man selber Chef ist und für alles geradestehen muss bzw für alle Bereiche der Ansprechpartner ist. Nicht mehr nur für die Küche, sondern z.B. auch für den Einkauf, den Service und den wirtschaftlichen Erfolg des Restaurants. Aber es ist schon toll. Man geht hinaus zu den Gästen, bekommt ein direktes Feedback. Ich lieb' das einfach. Die Küche, das Kochen, die Gastronomie - ich brenn' einfach dafür. chefs!: Was war bislang die größte Herausforderung in der Selbstständigkeit? Schelling: Das Teamzusammenspiel von Küche und Service. Es sind alles neue Leute, alles unterschiedliche Charaktere, die lernen müssen, sich zu ergänzen und rundzulaufen. Zum Glück konnte ich zwei Köche aus dem Tantris mitnehmen, die vier, fünf Jahre mit mir gearbeitet haben und wissen, worauf es mir ankommt. … Hans Haas für die Küchenleitung und die Selbstständigkeit mitgegeben? Schelling: Er hat mir nicht nur einen Tipp, sondern viele kleine Tipps gegeben. Zum Beispiel, dass man immer da sein muss als Chef, damit die Qualität stimmt. Von Hans Haas habe ich einfach alles gelernt, was es zu lernen gibt. Den Umgang mit den Produkten, die Rezeptentwicklung, die Erstellung von Menüs, das Abschmecken und auch den Führungsstil - geradlinig, menschlich, ohne Hektik, gerade wenn es hoch her geht. Ich durfte all die Jahre an seiner Seite laufen. Er hat mich nie zurückgestellt. Wir haben uns blind verstanden, ich wusste immer, was er will. Bis heute haben wir ein richtig freundschaftliches Verhältnis. Er hat mich in den letzten Wochen und Monaten sehr unterstützt, gerade beim Umbau. ...ff

 

 

  

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