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Fachtitel "chefs" Ausgabe "2018-09"

67 Artikel

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Klima im Wandel: Hitze & Dürre / Der Extrem-Sommer 2018

Der heiße und trockene Sommer in Deutschland hat neben Gewinnern auch Verlierer. Während beispielsweise Hotels und Restaurants an Nord- und Ostsee von den mediterranen Verhältnissen profitierten, kämpften Landwirte, Gemüsebauern und Fischer wegen Hitze & Dürre um ihre Existenz... weiterlesen

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Klima im Wandel: Gerhard Daumüller Keltenhof Frischproduk...

Nach diesem Sommer ist es für mich keine Frage mehr: Der Klimawandel ist Realität. So wahnsinnig heiße Tage über eine so lange Zeit wie in diesem Jahr hatten wir noch nie. Das stellte uns in unserem Gemüsebaubetrieb mit 60 Hektar vor enorme Herausforderungen. Die Arbeitsbeding... weiterlesen

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Klima im Wandel: Ricky Saward, Seven Swans, Frankfurt/Main

Seit 2017 haben wir im Restaurant Seven Swans eine rein vegetarische Karte und konnten unseren Michelin-Stern halten. Das ist natürlich auch unserem Farm-to-table-Konzept mit den Braumannswiesen zu verdanken. Von dort bekomme ich alle Kräuter, Gemüse- und Obstsorten, die ich f... weiterlesen

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Klima im Wandel: Jean Wade Dumaine, Restaurant Vieux Sinz...

Der Sommer 2018? Wir mussten weniger kochen, weil wir rund 40 Prozent weniger Gäste hatten! Während der Fifa-WM blieb unser Restaurant ohnehin geschlossen, anschließend waren wir auf Gästereise in Frankreich. Unser Gästekreis besteht überwiegend aus der Generation 50 plus - in... weiterlesen

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Klima im Wandel: Michael Recktenwald, Panorama-Restaurant...

Der heiße und lange Sommer war für den Umsatz unseres Hotels auf einer Nordseeinsel natürlich prima. Doch es bleibt das mulmige Gefühl im Hinterkopf, dass dieses extreme Wetter nicht normal war und mit dem Klimawandel zu tun hat. Schon im letzten November und Dezember hatten w... weiterlesen

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Klima im Wandel: Gunnar Reese, Fischzucht Reese, Sarlhusen

Wir sind noch einmal mit einem blauen Auge davongekommen, doch es hat nicht viel gefehlt, und es wäre zu einer Katastrophe gekommen. Nach dem späten und extrem harten Winter mit seinen bereits negativen Auswirkungen auf das Wachstum unserer Forellen und Karpfen hätten wir dies... weiterlesen

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Klima im Wandel: Richard Crohn, Romantik Hotel Namenlos u...

Was für ein verrücktes Jahr! An Ostern hatten wir hier an der Ostseeküste eine Schneekatastrophe und deswegen keine Gäste. Dann haben wir den Frühling übersprungen und sind gleich in den Sommer gestartet. Also höchst interessant, dieses Jahr. Und es ist ja noch nicht vorüber. ... weiterlesen

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Klima im Wandel: Thilo Bischoff, Zum Ähndl und FeineSpeis...

Aus meiner Sicht hatten wir hier in Oberbayern keinen extrem außergewöhnlichen Sommer. Gefühlsmäßig gab es zwar enorm viel Gästeandrang, doch die Umsatzzahlen in unseren beiden Betrieben am Staffelsee und am Starnberger See sind aufgrund des guten Wetters nur geringfügig gesti... weiterlesen

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Genialer Allrounder: Blumenkohl

Schon mal von Blumenkohl-Pizza gehört? Der Kohl liegt aber nicht etwa auf der Pizza - er ist die Basis. In New York gilt Blumenkohl nicht zuletzt deshalb als das neue In-Gemüse der Foodie-Szene - und als genialer Allrounder. Dank seiner enormen Wandlungsfähigkeit lässt er sich... weiterlesen