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Fachtitel "chefs" Ausgabe "2017-11"

65 Artikel

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Allergie-Alarm: Keep calm and cook on

Stressfaktor Sonderwünsche: Die starke Zunahme von Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten sowie Gästen, die sich zum Beispiel vegan ernähren, stellt Köche schon jetzt täglich vor Herausforderungen. Und das ist vermutlich erst der Anfang. Was steckt hinter dieser Entwi... weiterlesen

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Allergie-Alarm: Denny Kupitz, Küchenchef, Maritim Airport...

Erst vor kurzem hatten wir im Haus einen Gast, der nach dem Essen über Atemnot klagte. Das war Aufregung und Stress pur. Der Notarzt musste kommen und stellte eine Gewürzallergie fest, von der dieser Gast zuvor selbst nichts wusste. Zum Glück sind solche akuten Fälle sehr selt... weiterlesen

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Allergie-Alarm: Gerhard Beck, Executive Chef, Konferenzho...

Die Köche an unseren Live-Cooking-Stationen werden von unseren Gästen täglich mit Fragen rund um Allergien, Nahrungsmittel- Unverträglichkeiten und anderen Sonderwünschen konfrontiert. Wer da nicht gut vorbereitet ist, kommt bei rund 1000 Mittagsgästen schnell in die Bredouill... weiterlesen

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Allergie-Alarm: Josef Hartl, Patron-Chef, Gasthof Hartl Z...

Wöchentlich kommt es vielleicht ein- bis zweimal vor, dass wir im à la carte-Geschäft von einem Gast mit einer Allergie oder Unverträglichkeit konfrontiert werden. Meist beschränkt es sich auf Gluten bzw. Milcheiweiß, in ganz vereinzelten Fällen geht es auch mal um Nüsse oder ... weiterlesen

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Allergie-Alarm: Nils Henkel, Küchenchef, Restaurant Schwa...

Ich habe noch keinen Gast erlebt, der eine Allergikerkarte sehen wollte. Und dennoch - es vergeht kaum ein Service, ohne dass wir mit Extrawünschen aufgrund einer Allergie, Unverträglichkeit oder speziellen Befindlichkeit konfrontiert sind. Grundsätzlich habe ich das Gefühl, d... weiterlesen

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Allergie-Alarm: Essen wird zur sozialen Inszenierung / Pr...

Das sagt der Ernährungsexperte und Psychologe Professor Dr. Johann Christoph Klotter über die Gründe für die Zunahme von Ernährungsmoden, Allergien und Unverträglichkeiten, die Rolle der Ernährung in der heutigen Gesellschaft und wie Küche und Service auf die neuen Herausforde... weiterlesen

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Schnappschuss: Macarons von Hermé

Die Macarons von Pierre Hermé verwöhnen mit Aromen wie Infiniment Rose, Infiniment Caramel und Mogador mit Milchschokolade und Passionsfrucht. Bis Ende Dezember stehen die süßen Kreationen des „Picasso der Pâtisserie" im Pop-up Store im Sofitel Frankfurt Opera zum Verkauf und ... weiterlesen

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Nachgefragt: Wie kommt Gelatine in den Apfelsaft?

Die meisten Verbraucher gehen davon aus, dass bei der Herstellung von Apfelsaft bzw. Fruchtsaft keine tierischen Stoffe eingesetzt werden. Doch das trifft nicht immer zu. Die Hersteller können vielmehr Gelatine tierischen Ursprungs als Klärungsmittel bei der Herstellung von Sä... weiterlesen

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Buchtipp: Tierschutz genießen

Mit Unterstützung von 32 Profiköchen hat der Deutsche Tierschutzbund jetzt ein veganes Kochbuch veröffentlicht. Für „Tierschutz genießen" kreierten sie insgesamt 80 Rezepte für Vor-, Haupt- und Nachspeisen, die ganz ohne tierische Zutaten auskommen. Neben den Rezepten bietet d... weiterlesen

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1 Thema - 3 Rezepte: Joselito à la Wissler

Joselito Jägerschnitzel und Pancetta mit verschiedenen Pilzen - Für 4 Portionen: 400 g Joselito Schweinerücken, 16 Scheiben Pancetta, dünn geschnitten, je 100 g kleine Steinpilze, Pfifferlinge, Buchenpilze, Kräutersaitlinge, 150 ml Kalbssoße, 50 geräucherte Schweinebauch- Spec... weiterlesen