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Küchenreinigung und Hygiene: Dokumentation ist längst nicht alles

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Angst vor den Lebensmittelkontrolleuren? Völlig unbegründet, wenn die Reinigung von Geräten und Oberflächen in der Küche nach System läuft und die Mitarbeiter wissen, worauf es ankommt. > Wohl kaum etwas ist für Küchenchefs unangenehmer als ein Besuch der Lebensmittelaufsicht, wenn der Arbeitsplatz nicht picobello ist. Die Liste der Vorschriften und Dokumentationspflichten ist lang, doch letztendlich sind es die Mitarbeiter, auf die es ankommt. „Der Betriebsleiter muss dafür sorgen, dass das, was auf dem Papier steht, auch umgesetzt wird“, stellt Dr. Thomas Reiche klar. … Gute Schulung zählt > Gerade in kleinen Gastronomie-Betrieben liegt für Thomas Reiche jedoch vieles im Argen. Etwa wenn Unternehmer ohne ausreichendes Wissen über die Hygiene und die Produktion eine Kneipe aufmachten. „Ein-Tages-Kurse bei der IHK reichen da eben nicht“, meint Reiche, „aber manche Dinge regelt auch der Markt, wenn der Umsatz ausbleibt.“ … Janine Zellmann ist eine Frau, die Küchenleiter bei dieser Herausforderung unterstützt. Die 41-jährige Diplom-Ökotrophologin ist selbstständige Hygieneberaterin. Sie gibt Schulungen, besucht die Küchen ihrer Kunden aber auch unangemeldet, um Abklatschproben an den Oberflächen zu nehmen oder um die Dokumentation zu überprüfen. … Diese groben Leitfäden würden einerseits den Küchenleitern die Arbeit erleichtern, weil sie Eigen- und Mitarbeiterkontrolle fördern. Andererseits seien sie genau so aufgebaut, dass Lebensmittelkontrolleure bei einer Untersuchung direkt auf diese Dokumentationen zurückgreifen können. … Anbieter wie beispielsweise wie Awenko oder Easyhaccp versuchen momentan Software an den Mann zu bringen, um von der Zettelwirtschaft bei der Hygiene/HACCP-Dokumentation wegzukommen. Mitarbeiter können dabei über ein Smartphone oder ein Tablet ihre Unterschriften leisten und müssen keine handschriftliche Dokumentation mehr führen. … „Ein Unternehmer muss jederzeit die Ausstattung sowie hygienegerechte Reinigung der Kleidung aller Beschäftigten gewährleisten. Deshalb gehören beispielsweise Beschaffenheit der Hygienekleidung und die Häufigkeit des Wechselns zu den Überwachungsschwerpunkten“, weiß Alexander Neuzerling, Verkaufsleiter der Itex Gaebler Industrie Textilpflege GmbH. ...ff