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Konzepte: Herz & Niere, Rüssel & Schwanz

200007

Für unsere Vorfahren war es selbstverständlich: Schlachtete man ein Tier, wurden möglichst alle seine Teile irgendwie nutzbringend verwertet. Heute genießen wir bevorzugt Filet, Steaks und Brust, andere Stücke wie Innereien, Euter oder Hirn stoßen höchstens noch unter Kennern auf Zuspruch. Doch im Zuge eines neuen Nachhaltigkeitsdenkens und gewachsenen Bewusstseins für den Wert tierischen Lebens gewinnt die Idee der Ganztierverwertung mehr und mehr Freunde. Das Nose-to-Tail-Eating verschafft außerdem traditionellen Gerichten neue Aufmerksamkeit, die von deutschen Speisekarten fast schon verschwunden waren. > Im Frühjahr 2015 stand imBerliner Restaurant Herz & Niere 'Claudi' auf der Karte. „Das war eine tolle Kuh", erinnert sich Gastronom Michael Köhle, „die wir persönlich auf unserem Partnerhof ausgesucht und nach unseren Wünschen haben zerlegen lassen." Claudi hatte, da waren sich Köhle und sein Partner Christoph Hauser sicher, ein schönes Leben. Vor al lern ein langes: 16 Jahre war die Mutterkuh alt, als sie ihren letzten Weg in die Küche des Herz & Niere antrat, wo Hauser und seine Crew nahezu jedes der 450 Kilos in delikate Gerichte verwandelten, die sich heute nur noch selten auf deutschen Speisekarten finden - von der bayrischen Wirtshausküche einmal abgesehen. Hauser und Köhle verfolgen ihr Konzept der Ganztierverwertung ausgesprochen konsequent und stoßen dabei auch mal auf Verwunderung. … Als reines Innereien-Restaurant will das Herz & Niere daher auch nicht missverstanden werden, vielmehr gilt das Credo für alle eingesetzten Lebensmittel: „Jedes Tier und jedes Gemüse hat es verdient, dass es ganz verwertet wird", unterstreichen Köhle und Hauser. Sie befinden sich mit dieser Haltung in bester Gesellschaft: Der Brite Fergus Henderson zelebriert die Nose-to-Tail-Küche bereits seit Mitte der neunziger Jahre in seinem vielfach preisgekrönten Londoner Restaurant St. John. In jüngster Zeit sorgt das Thema auch in Deutschland immer mehr für Furore - zumindest in den Medien. …ff