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Innereien: Innere Werte - Christina Steindl

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Geröstete Lammleber, gebackene Stierhoden, Kalbskopfterrine: Die Tirolerin Christina Steindl setzt in ihrer Küche ganz auf die „inneren Werte" und haucht dabei so manchem Klassiker von gestern neues Leben ein. > Wann fing dieser Irrsinn eigentlich an: Filet ist das beste Stück Fleisch vom Tier?" , fragt Christina Steindl. Das ist weder Machhaltig noch wirtschaftlich sinnvoll, findet die Küchenchefin des Verwöhnhotels Kristall im österreichischen Pertisau am Achensee. Sie setzt in ihrer Küche vor allem auf die inneren Werte - die Zubereitung von Innereien zählt zu ihren Spezialitäten. Das ist heutzutage selten geworden, erzählt die 29-jährige Köchin. Ihr Wissen hat sich die gebürtige Kitzbühelerin daher größtenteils selbst angeeignet oder hier und da bei der älteren Generation abgeschaut. … Frisch von der Schlachtbank > Frische Ware lässt sich an einer leicht feuchten, glänzenden oder schimmernden Oberfläche der Organe erkennen. Unangenehmer Geruch und Farbveränderung weisen hingegen auf verdorbene Ware oder gar kranke Tiere hin. „Es braucht schon gute Grundkenntnisse von Innereien und ihrer Beschaffenheit", betont Christina Steindl. Wer sich aber an die Delikatesse herantraue, könne seinen Gästen extravagante und außergewöhnliche Gerichte kredenzen. Steindl bezeichnet sich selbst als Handwerkerin und macht von den Ravioli bis zum Beuschel am liebsten alles selbst. Kein Wunder, dass sie auch beim Schlachten gerne Hand anlegt. Ihr Interesse daran hat sie vom Vater, der Metzger von Beruf war. Beim benachbarten Schlachthof durfte sie schon früh beim Zerlegen helfen. Daraus ergaben sich Bekanntschaften zu anderen Metzgern aus der Gegend, unter anderem zur Biometzgerei Juffinger, wo Schlachtung, Zerlegung, Verarbeitung und Veredelung unter einem Dach stattfinden. Die Tiere werden vom Biobauern aus der Region geliefert. Für den Vertrieb an Gastronomen ist bei Juffinger. Der Fleischsommelier Gregor Eisenbeutl zuständig. Dem Meister seines Fachs schaut Christina beim Schlachten so oft sie kann über die Schulter. ,,Wenn man mit eigenen Augen sieht, wie schnell das Leben vorbei sein kann, bekommt man ein ganz anderes Gefühl für den Wert des Lebens. Mich erdet das ungemein`; sagt die Köchin.. Selbstschlachten hat für sie auch etwas, mit Demut und Ehrfurcht vor dem Leben und dem Tier zu tun' Einen ähnlichen Ansatz verfolgt das Projekt „Milchkuh 2.0`,für das sich die Köchin engagiert. …ff