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Der Chefkoch und sein sich verändernder Job Alltag: Steffen Sinzinger

200011

Die altgediente Form eines Küchenchefs hat ausgedient. Es reicht schon lange nicht mehr aus, ein begnadeter Koch zu sein, um an die Spitze eines Küchenteams zu gelangen und es leiten zu dürfen. Bisher zählten zu den Aufgaben eines Küchenchefs das Erstellen, Kalkulieren und Umsetzen der Speisen. Dazu gehört einerseits freilich das Vergleichen und Ordern der Ware, das Qualitäts- und Quantitätsmanagement bei der Produktion oder ebenso das richtige Geschick im Reklamationsmanagement. Andererseits geht es im Personalbereich um das Führen, Einteilen, Trainieren sowie Motivieren der Mitarbeiter, was in diesen Zeiten immer umfänglicher wird. Gerade das Neuausrichten von Mitarbeitern in einer sich rasend schnell verändernden Branche wie der Gastronomie erfordert Konsequenz und viel Fingerspitzengefühl. Denn nichts ist so unbeliebt und ungewiss wie die Veränderung. Ganz zu schweigen von den zunehmenden bürokratischen Aufgaben wie der Dokumentation der Hygieneprotokolle, der Dienstpläne und neuerdings der Allergiendeklaration auf den Speisekarten und Büfettangeboten. Doch mit der Veränderung, dass Chefköche heutzutage weit mehr bieten müssen, als gut zu kochen (denn das können heute enorm viele), ging auch die Erweiterung ihrer Aufgaben einher. …ff