Wann der Einsatz von Cook & Chill-Methoden auch in kleineren gastronomischen Betrieben durchaus sinnvoll ist, erläutert Küchenmeister und Kaufmann Thomas Kaus, Mitgründer des Gastronomie Kompetenz Zentrums Frankfurt, nachfolgend. > Zusammen mit Norbert Lang, Hotelbetriebswirt und Koch, hat sich Thomas Kaus auf die Vermittlung der Vorteile des (Vaku-) Cook & Chill Produktionssystems spezialisiert. In ihren Seminaren und Schulungen zum Thema „Clever Produzieren", Cook & Chili oder Sous Vide stellen die beiden Profis fest, dass bestimmte Fragen immer wieder gestellt werden. … Da in der Praxis die Speisen direkt aus dem Garprozess in die Schnellkühlung kommen und anschließend bei weniger als 7°C gelagert werden müssen, ist bei der Anschaffung eines Schnellkühlers die Geräteleistung im Temperaturbereich zwischen 90°C und 3°C relevant. „Lagerkühlschränke eignen sich dafür nicht, da sie zum Lagern und nicht zum Herunterkühlen entwickelt wurden. Die gesetzlichen Vorgaben für den Cook & Chill-Prozess werden somit nicht erfüllt", gibt Thomas Kaus zu bedenken und fährt fort: „Ein Schnellkühler, der in der Regel auch Schockfrosten kann, sollte deshalb in keiner Küche fehlen." Die kritischen Temperaturbereiche werden durch die hohe Luftumwälzung des Kühlaggregats, das dem Gargut die Wärme entzieht, so schnell überbrückt, dass die Norm eingehalten wird. Die Speisenkomponenten sind nach der Schockkühlung bis zu drei Tage in geschlossenen Behältern gekühlt haltbar. … ff

Praxistaugliche Tipps und jede Menge Küchen-Know-how vermittelt Stefan Cammann unter dem Motto „SexyKitchen" in der Duisburger IdeenKüche Concept Akademie. Die Seminare befassen sich mit dem Thema „Moderne Kochkunst" und zeigen neue Wege auf, wie man heute ohne Stress, unter Kostendruck und Fachkräftemangel beste Qualität erreichen kann. > … Top-Qualität zu jeder Zeit verspricht Stefan Cammann mit dem Modul SexyKitchen - „Erfolg à la carte". Hier stellt er traditionelle Muster in Frage und offeriert neue Lösungsansätze in puncto Küchenlogistik. Wie man Kosten spart und dabei den Gewinn und den Spaß steigert, lernen die Seminarteilnehmer, wenn sie dem gelernten Fleischer und Koch fünf Stunden lang über die Schulter schauen. … Für Einsteiger > Hat der Koch Modul 1 absolviert und sucht ein persönliches Gespräch, ist das 2,5-stündige Starterpaket zu empfehlen. … Das Modul Basic ist für alle eine Hilfestellung, die eine Konzeptumstellung und/ oder -Umsetzung planen. … Wurde ein individuelles Konzept erarbeitet, ist ein zweitägiges Intensivtraining mit einem Küchenmeister der Akademie vor Ort sinnvoll. Ziel ist es, das Cook & Chili-Verfahren unter Berücksichtigung vorhandener Ressourcen und betrieblicher Mittel umzusetzen. … Anhand realer Betriebsabläufe wird im Paket 4 ein Konzept vom Einkauf der richtigen Produkte über die Produktionsplanung bis hin zum À-la-carte-Abend erklärt. Während dieses zweitägigen Seminars stehen der Umgang mit Kombidämpfern und Schnellkühlern sowie die Produktion eigener Convenience-Ware im Mittelpunkt. Auch Anregungen für eine pfiffige und zeitgemäße Gestaltung der Speisekarte hält das Seminarpaket bereit. … ff