Ein konsequentes Hygiene-Management ist nötig, um die Mitarbeiter im Betrieb zu schützen und Risiken für die Gäste auszuschließen. > … u.a. … Vorbeugender Brandschutz > Überhitzte, zu lange genutzte und verschmutzte Fette entzünden sich bei Temperaturen von 260-300°C selbstständig. Das ist in Küchen eine große Gefahr, da hier überall Fette und Fettschwaden (Aerosole) vorkommen. So tropft etwa schnell beim Entnehmen von Speisen aus Fritteusen heißes Öl auf eine erhitzte Kochplatte und entzündet sich. An Kanälen und Filtern der Lüftungsanlagen lagern sich fetthaltige Beläge (Aerosolate) ab und können verharzen. Bei Flammendurchschlägen brennen diese lichterloh und verteilen das Feuer über die Lüftungsleitungen durch das ganze Gebäude. Gerade Lüftungsanlagen sind daher nicht nur aus hygienischer Sicht zu warten, sondern auch im Sinne des vorbeugenden Brandschutzes. ... Zum Schutz der Mitarbeiter muss gewährleistet sein, dass Gerüche, Fettbestandteile, gasförmige Verbrennungsprodukte, Wärme und Feuchtigkeit durch Lüftungsanlagen abgeführt und ausreichend Außenluft zugeführt werden. Um dies zu gewährleisten, kann man ein externes Unternehmen wie die Gesec Hygiene + Instandhaltung der Gesa Hygiene-Gruppe, Augsburg, hinzuziehen. Sie empfiehlt folgende hygienisch-technische Behandlungen in fettbelasteten Lüftungsanlagen: Aerosolabscheider und Alugestrick-Filter müssen täglich inspiziert und ggf. gereinigt werden, für Lüftungshauben und -decken gilt das monatlich. … ff

Moderne Lüftungssysteme sind leistungsstark und kompakt / Zusätzlicher Spareffekt durch Nutzung der Abwärme > Ob mit oder ohne rauchende Gäste angenehme Raumluft ist in der guten Gastronomie und Hotellerie ein Muss. Eine moderne Lösung dafür ist beispielsweise das nahezu lautlos arbeitende, energieund raumsparende System der Deckeninduktionsdurchlässe der Serie DID-E von Trox. Der Anbieter, nach Unternehmensangaben europäischer Marktführer im Bereich Klimakomponenten, hat diese Serie jetzt neu überarbeitet und optimiert. Die einseitig ausblasenden Deckeninduktionsdurchlässe sorgen in Luft-Wasser-Klimasystemen für frische Luft und kühlen oder heizen den Raum nach Bedarf. … Ebenso ist die Geruchsbelästigung durch unangenehme Küchenabluft passé. Und zwar dank der von Airtec Competence entwickelten Technologie Plasmanorm und das im Umluftbetrieb. So wird Gastronomie selbst in denkmalgeschützten Räumen oder Souterrains möglich. Die Technik steckt auch in Kondensathauben für Kombidämpfer und in mobilen Modulen fürs Frontcooking. … Auch Bäro bietet Luftreiniger auf Plasmanorm-Basis für die Profiküche. Das System lässt sich in jedes bestehende Abluftsystem integrieren. Die in mehreren Reinigungsstufen keim-, geruchs- und fettfrei gemachte Abluft kann somit über ein herkömmliches Zuluftgerät mit Wärmetauscher geleitet werden. … Als einer der weltweit führenden Hersteller von Lüftungsdecken präsentiert Hidria GIF die Düsenplattenabsaugung, die speziell fürs Frontcooking konzipiert wurde. … Südluft weist auf das bewährte, wartungsfreundliche Wärmerückgewinnungssystem für seine Ablufthauben und Lüftungsdecken hin, das Wärmerückgewinnungsgrade bis 60 Prozent erreicht. … ff

STUTTGART. Wer dort arbeitet, kennt das Problem: Be- und Entlüftung gewerblicher Küchen ist ein höchst sensibler Bereich. Zahlreiche behördliche Vorschriften und Auflagen regeln die Installation, den Betrieb sowie die Überwachung der Lüftungssysteme. Die jetzt vom Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik (HKI) aktualisierte CD-ROM „Lüftung in gewerblichen Küchen" präsentiert einschlägige DIN-Normen, Richtlinien und ein XML-Programm zur Luftmengenberechnung: Wiedergegeben ist etwa die speziell auf die Lüftungssysteme der Gastronomie zugeschnittene Norm DIN 18869 „Einrichtungen zur Be- und Entlüftung gewerblicher Küchen". … ff